Soßen - Sauce Hollandaise a’la Manfred

Zubereitung

• 1.Am Tag vor der Zubereitung Weißweinessig, Weißwein, Nelke, Lorbeerblatt, Schalotte in groben Stücken, Knoblauchzehe, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen und auf die hälfte reduzieren lassen und abkühlen lassen.

• 2.Butter klären, das heißt in einem Topf erwärmen bis diese flüssig ist und sich die Molke absetzt. Anschließend durch ein Sieb mit Küchentuch passieren und somit die Molke entfernen.

• 3.Weißweinreduktion mit den Eigelben in einer Wasserbadschüssen auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, sonst gibt es Rührei! Sollte es doch mal Rührei geben, wirkt etwas kaltes Wasser wunder. Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen.

• 4.Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann noch etwas Zitronenschalenabrieb zu Soße geben.

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  Rezept von i****h
  vom 10.02.2011

  
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