Soßen - Demiglace – Grundsoße zum einfrieren

Zubereitung

• 1.Rinderknochen und Kalbsfüße abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Knochen sollten in etwa 5 Zentimeter große Stücke zerkleinert sein.

• 2.In einem Bräter das Speiseöl erwärmen, die Knochen und die Kalbsfüße dazu geben. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad das Knochengemisch goldbraun anbraten. Dabei ab und zu wenden.

• 3.Die Gemüsewürfel zu den Knochen geben und müssen solange mitbraten bis auch das Gemüse goldbraun ist.

• 4.Mit der Schaumkelle die Knochen und das Gemüse aus dem Bräter nehmen und gut abtropfen lassen. Das restliche Öl aus dem Bräter entfernen und das abgetropfte Öl wegwerfen.

• 5.Jetzt etwas Wasser in den Bräter füllen und den Bratensatz loskochen. Danach den los gekochten Bratensatz und die Knochen-Gemüsemischung in einen großen Topf geben und mit Eiswasser bedecken. Alles zusammen aufkochen und weitere 3 Stunden kochen. Dabei öfters abschäumen.

• 6.In der letzten halben Stunde Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Pimentkörner, Thymianzweig, Knoblauchzehen dazugeben, und weitere 30 Minuten kochen.

• 7.Ein nasses doppelt gefaltetes Passiertuch in ein Spitzsieb auslegen und die Knochenbrühe durch das Sieb filtern. Die Knochen-Gemüsemischung darf dabei nicht ausgedrückt werden.

• 8.Die Knochenbrühe bei schwacher Hitze bis zu einer sehr dickflüssigen Konsistenz einkochen lassen. Das überschüssige Fett im heissen Zustand mit Küchenpapier aufsaugen. Im fertigen Zustand ergibt es etwa einen Liter Demiglace.

• 9.In luftdicht abgeschlossenen Gläsern kann man die Demiglace an einem kühlen Ort etwa 3 Monate aufbewahren.

• 10.Besser ist es, wenn die Demiglace in etwa 2 cl großen Plastikbehältern einfriert.

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  Rezept von i****h
  vom 01.02.2011

  
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