Hirschkalbkeule

10 Std 20 Min mittel-schwer
( 51 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Hirschkalbkeule 1,5 kg
Buttermilch 2 Liter
Rotwein 500 ml
Wildfond 400 ml
Wurzelgemüse 1 Bund
Schalotte 2
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren etwas
Rosmarin etwas
Speck durchwachsen 60 Gramm
Butterschmalz 2 Esslöffel
Sauerrahm 200 Gramm
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas

Zubereitung

Zuerst habe ich die Unterschale aus der Keule gelöst. Das Fleisch habe ich über Nacht in Buttermilch ziehen lassen. Die Hirschkeule mit dem gewürfelten Speck mit etwas Butterschmalz in einen Bräter geben und anbraten. Rundum salzen und pfeffern. Das geputzte Wurzelgemüse, die gehackten Schalotten und die restlichen Gewürze mit dazu geben. Mit Rotwein ablöschen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Bräter in den Ofen geben. Nach 15 Minuten die Hitze stufenweise auf 140 °C reduzieren und nach 1 Stunde den Deckel entfernen. Während dessen wiederholt begießen und bei Bedarf Wildfond zugießen. Die Keule noch eine Stunde weiter schmoren lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Bratenfond entfetten, den Sauerrahm hinzufügen und den Braten damit bestreichen. Ist die Sauce am Schluss nicht sämig genug, noch etwas Sauerrahm hinzufügen .Wer mag mit etwas Stärke binden. Als Beilage: Williamsbirne mit Preiselbeeren

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