Rucolasalat an Feigen-Dressing mit überbackener Aubergine und Zucchini

leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rucola 250 Gramm
Rapsöl 3 EL
Balsamico-Essig weiß 2 EL
Feigenmarmelade 5 EL
Zucchini 4 Stk.
Olivenöl 3 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Minze frisch 1 Bund
Aubergine frisch 2 Stk.
Cherrytomaten 200 Gramm
Schalotten 3 Stk.
Kräutermischung italienisch 1 Päckchen
Parmesan 200 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Zunächst das Dressing herstellen. Dafür Rapsöl, Balsamico und Feigenmarmelade vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.Danach die Zucchini putzen, in Streifen schneiden und kurz in etwas Öl sowie zerdrücktem Knoblauch anbraten. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch Olivenöl abschmecken. Darüber dann die frische gehackte Minze geben.

3.Nun die Auberginen putzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Derweil den Backofen auf 200 °C vorheizen.

4.Die Tomaten und die Schalotten putzen bzw. abziehen, fein schneiden und zusammen mit etwas Olivenöl, den Kräutern, Pfeffer und Salz zu einer Art Bruschetta-Masse vermengen.

5.Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die einzelnen Auberginenscheiben darauf verteilen. Darauf wiederum die Bruschetta-Masse einzeln verteilen und abschließend noch mit geraspeltem Parmesan versehen.

6.Das Ganze für etwa 30 bis 45 Minuten in den Ofen geben und danach zusammen mit der gesäuberten Rauke sowie den Zucchinistreifen auf einem Teller anrichten und noch mit dem Dressing beträufeln.

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