1.Das Fleisch pfeffern und anschließend in einem tiefen Bratentopf im 3 EL heißem Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, salzen und bei 50 Grad im Backofen warm stellen. Den Bratensatz mit Brandy/Cognac und 0,1 l Wein ablöschen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Restlichen Wein angießen, kurz aufkochen, dann das Fleisch zugeben und bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen.

2.Inzwischen 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem Topf auslassen, die gehackten Zwiebeln, die in Scheiben geschnittenen Möhren, die Petersilienstängel, das Lorbeerblatt und den Knoblauch andünsten. Danach die ausgedrückten Tomaten, die gekörnte Brühe und die Hälfte der feingehackten Kräuter dazugeben. Die Sauce mit Salz & Pfeffer kräftig abschmecken, Tomatenmark und Zucker unterrühren. Alles kurz aufkochen lassen und die Sauce über den Braten gießen.

3.Das Ganze nochmals zugedeckt weitere 90 Min. sanft schmoren lassen. Anschließend das Fleisch aus der Sauce nehmen und erneut warm stellen. Die Sauce erst durch einen Mixer und dann durch ein Küchensieb passieren, mit Tabascosauce abschmecken und die restlichen feingehackten Kräuter einrühren. Beilagen: Bandnudeln mit Champignons oder Waldpilzen, Risotto, gemischter Salat