Tatar von der Lachsforelle auf Fenchel mit Blumenkohl

Zubereitung

• 1.Deko: Kaviar von der Lachsforelle, Dill Für das Tatar das Filet von der Lachsforelle in kleine Würfel schneiden. Die halbe Schalotte abziehen, ebenfalls würfeln und beides mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. Vor dem Servieren das Tatar noch mit etwas Limonensaft und gehacktem Dill final verfeinern.

  2.Für das Fenchelbett Fenchel und Schalotte putzen bzw. abziehen, in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Anschließend mit jeweils einen Schuss Riesling und Gemüsefond ablöschen und einkochen lassen. Danach die Safranfäden zugeben und mit weißem Balsamico, Salz und Pfeffer würzen.

  3.Für die Limonen-Crème-fraîche die Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Für das Pesto Knoblauch abziehen und würfeln. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten ordentlich mixen. Den Blumenkohl putzen, in 25 schöne Röschen zerteilen, diese in Salzwasser blanchieren und anschließend in etwas Olivenöl anrösten.

  4.Zum Anrichten die erkaltete Fenchelmasse in einen Ring drücken und das Tatar darauf schichten. Anschließend ein wenig Kaviar von der Lachsforelle darauf geben und die Crème fraîche sowie das Pesto darum herum streichen. Mit den Blumenkohlröschen (5 Stück pro Teller) umlegen und mit etwas Dill verzieren.

  5.Für den Pfälzer Tomaten-Zweiklang die Tomaten häuten und alles Wässrige entfernen. Den Knoblauch abziehen und würfeln. Dann beides mit Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab mixen und auf dem Teller oder im Glas anrichten. Dazu je eine Kugel Zitronensorbet in die Mitte setzen und zum Schluss mit (wildem) Thymian bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.10.2010

  
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