Duett vom Lachs mit Wildkräutersalat

1 Std 10 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lachstartar mit Wasabi-Frischkäsecreme:
Sockeye Wildlachs 600 g
Für die Beize:
Wacholderbeeren 2 EL
Dillspitzen 20 g
Bio-Orangen 2 Stk.
Bio-Zitrone 1 Stk.
Zucker 100 g
Salz 200 g
Gin 80 ml
Für das Tatar:
Cornichons 100 g
Zwiebel 1 Stk.
Für die Frischkäsecreme:
Frischkäse 200 g
Wasabipaste 5 cm
Milch etwas
Honig 2 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Caipirinha Lachs mit Minzpesto:
Lachs 600 g
Für die Beize:
Meersalz 250 g
Brauner Zucker 250 g
Cachaca 200 ml
Minze 0,333333 Bund
Limettensaft 175 ml
Für das Minzpesto:
Crème fraîche 1 Becher
Pinienkerne 3 EL
Olivenöl 100 ml
Zucker 0,5 TL
Für den Crunch:
Haselnüsse 30 g
Sesamsaat 20 g
Korianderkörner 10 g
Kreuzkümmelsamen 10 g
Olivenöl 2 EL
Saft der 2. Orange etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
4 Std 10 Min

Lachstartar mit Wasabi-Frischkäsecreme:

1.Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern, Dillspitzen grob hacken. Die Orangen und die Zitrone warm abwaschen, trockenreiben, anschließend von einer Orange die Schale fein abreiben. Alles mit Zucker, Salz und Gin vermengen. Ca. ein Drittel der Beize auf den Boden einer Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, die restliche Beize auf dem Lachs verteilen.

2.Die Zitrone und die Orange in Scheiben schneiden den Lachs damit belegen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Std. in den Kühlschrank stellen.

3.Vom Lachs die Beize abspülen und trocken tupfen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Gürkchen und die Zwiebel ebenfalls fein würfeln und mit dem gewürfelten Lachs mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Den Frischkäse mit etwas Milch, Wasabi, Honig, Pfeffer und Salz glattrühren. Je nach Geschmack mit etwas mehr Honig und/oder Wasabi abrunden.

Caipirinha Lachs mit Minzpesto:

5.Lachs waschen und trocken tupfen. Salz, Zucker, Cachaca und Limettensaft mischen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 1/3 der Beize in eine Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, 1/3 der Minzblättchen zwischen den Händen leicht zerreiben mit der restlichen Beize mischen und über den Lachs geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

6.Die restliche Minze mit Olivenöl und den Pinienkernen im Mixer pürieren. Creme fraiche und Zucker unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Wildkräutersalat waschen, Saft von der zweiten Orange mit Olivenöl, Pfeffer und Salz vermischen.

7.Die Haselnüsse fein hacken. Mit Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8.Den Salat mit dem Dressing beträufeln und dem Nuss-Mix bestreuen. Vom Lachs die Beize abspülen, trocken tupfen, in Tranchen schneiden und mit dem Pesto anrichten.

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