Duett vom Lachs mit Wildkräutersalat
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Zutaten
| Lachstartar mit Wasabi-Frischkäsecreme: | |
| Sockeye Wildlachs | 600 g |
| Für die Beize: | |
| Wacholderbeeren | 2 EL |
| Dillspitzen | 20 g |
| Bio-Orangen | 2 Stk. |
| Bio-Zitrone | 1 Stk. |
| Zucker | 100 g |
| Salz | 200 g |
| Gin | 80 ml |
| Für das Tatar: | |
| Cornichons | 100 g |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Für die Frischkäsecreme: | |
| Frischkäse | 200 g |
| Wasabipaste | 5 cm |
| Milch | etwas |
| Honig | 2 TL |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Caipirinha Lachs mit Minzpesto: | |
| Lachs | 600 g |
| Für die Beize: | |
| Meersalz | 250 g |
| Brauner Zucker | 250 g |
| Cachaca | 200 ml |
| Minze | 0,333333 Bund |
| Limettensaft | 175 ml |
| Für das Minzpesto: | |
| Crème fraîche | 1 Becher |
| Pinienkerne | 3 EL |
| Olivenöl | 100 ml |
| Zucker | 0,5 TL |
| Für den Crunch: | |
| Haselnüsse | 30 g |
| Sesamsaat | 20 g |
| Korianderkörner | 10 g |
| Kreuzkümmelsamen | 10 g |
| Olivenöl | 2 EL |
| Saft der 2. Orange | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 1 Std 10 Min
- Ruhezeit:
- 3 Std
4 Std 10 Min
Lachstartar mit Wasabi-Frischkäsecreme:
1.Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern, Dillspitzen grob hacken. Die Orangen und die Zitrone warm abwaschen, trockenreiben, anschließend von einer Orange die Schale fein abreiben. Alles mit Zucker, Salz und Gin vermengen. Ca. ein Drittel der Beize auf den Boden einer Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, die restliche Beize auf dem Lachs verteilen.
2.Die Zitrone und die Orange in Scheiben schneiden den Lachs damit belegen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Std. in den Kühlschrank stellen.
3.Vom Lachs die Beize abspülen und trocken tupfen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Gürkchen und die Zwiebel ebenfalls fein würfeln und mit dem gewürfelten Lachs mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.Den Frischkäse mit etwas Milch, Wasabi, Honig, Pfeffer und Salz glattrühren. Je nach Geschmack mit etwas mehr Honig und/oder Wasabi abrunden.
Caipirinha Lachs mit Minzpesto:
5.Lachs waschen und trocken tupfen. Salz, Zucker, Cachaca und Limettensaft mischen. Die Minze waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 1/3 der Beize in eine Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, 1/3 der Minzblättchen zwischen den Händen leicht zerreiben mit der restlichen Beize mischen und über den Lachs geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.
6.Die restliche Minze mit Olivenöl und den Pinienkernen im Mixer pürieren. Creme fraiche und Zucker unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Wildkräutersalat waschen, Saft von der zweiten Orange mit Olivenöl, Pfeffer und Salz vermischen.
7.Die Haselnüsse fein hacken. Mit Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8.Den Salat mit dem Dressing beträufeln und dem Nuss-Mix bestreuen. Vom Lachs die Beize abspülen, trocken tupfen, in Tranchen schneiden und mit dem Pesto anrichten.
vom 14.10.2020
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