Fleisch:

1.Am Fleisch die Sehnen und Hautreste entfernen, dann mit 1 TL Olivenöl und 4 klein gehackten Basilikumblättern sowie Salz und Pfeffer leicht marinieren.

2.Das Fleisch nun in Frischhaltefolie einwickeln und in eine runde Form bringen. Die Folienenden verdrehen. Dann in Alufolie einwickeln und mindestens 4 Stunden einfrieren. So lässt es sich am besten mit einer Maschine hauchdünn schneiden.

3.Die Crème fraîche mit der sauren Sahne und dem Zitronensaft glatt rühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. 1 Esslöffel Olivenöl zugeben.

Pesto:

4.Für das Pesto Basilikum und Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

5.Nun die Blätter des Basilikums und die der Petersilie mit den abgekühlten Pinienkernen und dem Öl in einen Behälter geben und mit dem Pürierstab fein mixen. Dann den geriebenen Parmesan dazugeben und mit einer Gabel verrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Die harten Fäden der Staudensellerie ziehen und die Stangen in ganz kleine Würfel schneiden. Die abgezupften Blätter der Petersilie klein hacken. Staudenselleriewürfel, Petersilie mit dem Olivenöl und den Gewürzen vermengen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Beilage:

7.Die Austernpilze leicht putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Butterschmalz und die Butter in der Pfanne erhitzen, die Austernpilze dazugeben und leicht bräunlich anbraten. Am Ende mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

8.Zum Anrichten die Crème-fraîche-Sauce dünn auf den Teller streichen. Das gefrorene Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Saucenspiegel legen. Aus dem Pesto eine Nocke formen und am Rand des Carpaccios platzieren. Den Selleriesalat und die warmen Austernpilze neben dem Carpaccio anrichten.

9.Nach Geschmack das Rinderfilet mit Pinienkernen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Parmesan bestreuen.