Barbarie-Entenbrust an Sauerkirschenjus mit Rahmwirsing und Polenta

1 Std mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Barbarie-Entenbrüste 5 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Sauerkirschenjus: etwas
Suppengrün 1 Bd
Entenfond 1 Glas
Kirschsaft 1 Glas
Sauerkirschen 200 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rahmwirsing: etwas
Wirsingkohl frisch 1 Stk.
Sahne 1 Becher
Butter etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Speisestärke etwas
Polentataler: etwas
Maisgries 350 gr.
Gemüsebrühe 0,5 l
Sahne 0,5 l
Eigelbe 4 Stk.
Parmesan 100 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Mehl etwas
Öl etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
686 (164)
Eiweiß
3,5 g
Kohlenhydrate
2,9 g
Fett
15,6 g

Zubereitung

1.Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Anschließend wenden und bei 160 °C im Backofen rosa braten.

2.Für die Soße das Suppengrün putzen, klein schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. mit Entenfond und Sauerkirschsaft ablöschen und so lange kochen, bis die Soße sämig eingekocht ist. Eventuell das Gemüse pürieren und in der Soße lassen, oder herauspassieren. Dann mit Salz, Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten entsteinte, frische Sauerkirschen zugeben und in der Soße erwärmen.

3.Für den Rahmwirsing den Kohl putzen, entstrunken und fein schneiden. Dann in Butter anbraten, salzen, pfeffern, mit Sahne aufgießen, eventuell mit etwas Speisestärke binden und mit Muskat abschmecken.

4.Für die Polentataler die Gemüsebrühe mit der Sahne aufkochen und den Maisgrieß einrieseln lassen. Daraus einen dickflüssigen Brei kochen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian abschmecken und vom Feuer nehmen. Die Eigelbe und den geriebenen Parmesan unterrühren, das Ganze auf ein Backblech geben und eine ca.1 cm dicke Schicht erkalten lassen. Anschließend daraus Taler ausstechen, in Speisestärke mehlieren und in reichlich Öl goldgelb braten.

5.Zum Anrichten die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden, mit dem Rahmwirsing, den Polentatalern und der Soße servieren.

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