1.Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dann das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Anschließend wenden und bei 160 °C im Backofen rosa braten.

2.Für die Soße das Suppengrün putzen, klein schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. mit Entenfond und Sauerkirschsaft ablöschen und so lange kochen, bis die Soße sämig eingekocht ist. Eventuell das Gemüse pürieren und in der Soße lassen, oder herauspassieren. Dann mit Salz, Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Anrichten entsteinte, frische Sauerkirschen zugeben und in der Soße erwärmen.

3.Für den Rahmwirsing den Kohl putzen, entstrunken und fein schneiden. Dann in Butter anbraten, salzen, pfeffern, mit Sahne aufgießen, eventuell mit etwas Speisestärke binden und mit Muskat abschmecken.

4.Für die Polentataler die Gemüsebrühe mit der Sahne aufkochen und den Maisgrieß einrieseln lassen. Daraus einen dickflüssigen Brei kochen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian abschmecken und vom Feuer nehmen. Die Eigelbe und den geriebenen Parmesan unterrühren, das Ganze auf ein Backblech geben und eine ca.1 cm dicke Schicht erkalten lassen. Anschließend daraus Taler ausstechen, in Speisestärke mehlieren und in reichlich Öl goldgelb braten.

5.Zum Anrichten die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden, mit dem Rahmwirsing, den Polentatalern und der Soße servieren.