Mojito-Erbsensuppe mit kalt geräucherten Flusskrebsen

schwer
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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Erbsen grün tiefgefroren 2 kg
Geflügelbrühe 3 l
Sahne 1 l
Butter 250 g
Zwiebeln, abgezogen und gewürfelt 4
Mojito-Schaum: etwas
Pfefferminze gezupft 6 Töpfe
Rum weiß, 3 Jahre 0,2 l
Riesling 0,5 l
Lecithin 1 TL
Ausgelöste Flusskrebse 1 kg
Knoblauch, abgezogen und gewürfelt etwas
Olivenöl etwas
Pfeffer etwas
Salz etwas
Deko: etwas
Ganze Flusskrebse (mit Kopf und Schale) 24
Gefriergetrockneter rosa Pfeffer (keinen eingelegten im Glas!) etwas
Ananas (Halterung für die Spieße) 1 ganze
Trockeneis-Chips (keine Blöcke, dient nur zur Deko - nicht mitessen!) 4 kg

Zubereitung

1.Für die Suppe die Erbsen, Zwiebeln, Brühe, Sahne und Butter in einen Topf geben und mixen. Danach gut erhitzen und anschließend passieren.

2.Die ausgelösten Flusskrebse in Olivenöl mit etwas Knoblauch gar ziehen. Mit Pfeffer und Salz würzen und auf kleine Holzspieße stecken.

3.Für den Mojito-Schaum Riesling und Rum vermischen, etwas anwärmen, Minze und Lecithin hinzufügen und alles mit einem Elektromixer aufschäumen.

4.Die ganzen Flusskrebse gar kochen und danach kalt abschrecken.

5.Zum Anrichten die Ananas in kleine Viertelstücke schneiden, in kleine Gläser legen und pro Person zwei bis drei Spieße in die Ananas stecken. Das Trockeneis in die Gläser füllen und diese dann auf die Suppenteller platzieren. Nun die Teller zügig mit der Suppe und dem Mojito-Schaum befüllen. Zum Schluss jeweils einen ganzen Flusskrebs als "Deckel" auf die Gläser setzen. Sobald das Eis warm wird, beginnt es zu dampfen. Kurz vor dem Servieren ein wenig rosa Pfeffer darüber streuen.

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