1.Für die Crêpes Mehl, Eier und Milch verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten quellen lassen. 1 EL Schmalz in einer Pfanne erhitzen und 8 Crêpes zubereiten und auskühlen lassen.

2.Den aufgetauten Spinat ca. 1 Minute vorkochen, abschrecken und gut ausdrücken. Den Gruyère in feine Späne hobeln. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Dann 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Den Spinat zugeben und ca. 2 bis 3 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Feta grob zerbröseln und zusammen mit dem Spinat auf den Crêpes verteilen und dann eng in Frischhaltefolie einwickeln und kalt stellen.

3.Für die Sabayone Eigelb, Kirschwasser und Wein in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Käsespäne unterheben und über die Crêpesröllchen geben, die inzwischen in einer gefetteten Gratinform liegen. Unter einem Backofengrill ca. 5 Minuten goldgelb gratinieren.

4.In der Zwischenzeit die halbierten Kirschtomaten mit den restlichen Schalotten, Thymianblättern und Lorbeerblatt mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Röllchen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Tomaten anrichten.

5.In der Zwischenzeit die halbierten Kirschtomaten mit den restlichen Schalotten, Thymianblättern und Lorbeerblatt mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Röllchen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Tomaten anrichten.