Wolfsbarsch mit Kapern-Petersilien-Kruste auf Parmesan-Kartoffelstampf (Jo Weil)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Marinierte Rote Bete: etwas
Rote Bete 80 g
Weißweinessig 2 EL
Olivenöl 2 EL
Salz und Pfeffer etwas
Zucker 1 Prise
Toastbrot 2 Sch.
Soße: etwas
Fenchelknolle 1 Stk.
Fenchelsaat 0,5 TL
Zwiebel 1 Stk.
Wermut 3 EL
Fischfond 500 ml
Schlagsahne 3 EL
Zitronensaft 2 TL
Kartoffelstampf: etwas
Kartoffeln mehlig 1 kg
Olivenöl 2 EL
Parmesan 2 EL
Fisch: etwas
Kapern 1 EL
Fenchel gehackt 1 EL
Olivenöl 2 EL
Petersilienstiele 6 Stk.
Wolfsbarsch Filet 4 Stk.
Butter für die Form etwas

Zubereitung

1.Die Rote Bete schälen und sehr fein würfeln. Essig und 2 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verquirlen. Roten-Bete-Würfel darin eine Stunde marinieren. Toastbrot hell toasten.

2.Für die Soße den Fenchel putzen und fein hacken oder reiben. Je ein EL Fenchel und Fenchelgrün getrennt beiseite stellen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Fenchel und die Zwiebel darin andünsten. Die Fenchelsaat zugeben, mit Wermut ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Die Soße 25 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Danach mit dem Pürierstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne zugießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und leicht sämig einkochen. Den Zitronensaft unterrühren und die Soße warm halten.

3.Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser zugedeckt 20 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das restliche Olivenöl und den Parmesan nach und nach bei milder Hitze unterrühren. Mit Pfeffer würzen.

4.Für den Wolfsbarsch die Kapern gut abtropfen lassen und fein hacken. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Toastbrot entrinden und mit den Händen zerreiben. Alle Zutaten mischen, Fenchel, den 1-2 Esslöffel Olivenöl zugeben und mit Pfeffer würzen.

5.Die Fischfilets trocken tupfen und nebeneinander in eine gebutterte Auflaufform geben. Die Kapernmasse auf den Fischfilets verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 10 Minuten garen. Den Fisch mit Kartoffelstampf, Fenchelsoße und marinierter Roter Bete auf Toast anrichten. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.

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