Entrecote an Rotwein-Butter-Soße mit Selleriepüree und Perigord-Trüffel

schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Entrecôtes à 200 g, gut abgehangen 24
Öl 6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Blattspinat frisch 500 gr.
Basilikum 500 gr.
Bärlauch 500 gr.
Parmesan 6 TL
Mandeln süß 6 TL
Knoblauchzehen 3
Olivenöl 0,5 Liter
Zitronen 5
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 750 gr.
Weißbrotbrösel 240 gr.
Senf 6 EL
"Café de Paris"-Gewürzmischung (bestehend aus Curry, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln) 6 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Sellerie frisch 2100 gr.
Sahne 0,3 Liter
Geflügelbrühe 0,3 Liter
braune Butter 300 gr.
Muskatnuss etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Puderzucker 8 TL
Rotwein leicht 0,8 Liter
Butter 800 gr.
Ingwer Gewürz 7 Scheibe
kleine Perigord-Trüffel 8
Walnussöl 8 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1323 (316)
Eiweiß
1,9 g
Kohlenhydrate
4,1 g
Fett
32,2 g

Zubereitung

1.Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Dann eine große Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, das Öl hineingeben und die Entrecôtes rundherum anbraten. Auf ein Gitter legen und für 40 bis 50 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Danach das Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern und den Backofen bei gleicher Temperatur auf Grillfunktion umschalten.

2.Für das Pesto die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten. Die Zitronen auspressen. Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Dann in Salzwasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken. Die Blätter grob zerkleinern und in einen Blitzhacker geben. Das Basilikum und den Bärlauch klein schneiden und mit Parmesan, Mandeln, abgezogenem Knoblauch und Olivenöl ebenfalls in den Blitzhacker geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zu einer geschmeidigen Paste mixen.

3.Für die Gratiniermasse die weiche Butter hell schaumig rühren. Weißbrotbrösel, Senf und Café-de-Paris-Gewürz darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer 3 cm dicken Rolle formen. Diese kalt stellen.

4.Die Entrecôtes mit dem Pesto bestreichen, die Gratiniermasse in dünne Scheiben schneiden, auf das Pesto legen und im vorgeheizten Backofengrill auf der mittleren Einschubleiste in etwa vier Minuten goldbraun überbacken.

5.Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Sahne mit der Geflügelbrühe erhitzen, die Selleriestücke hineingeben und in etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Den Sellerie abgießen - das Wasser auffangen - und mit einem Mixstab pürieren. Dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen und die braune Butter hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6.Für die Rotweinbutter den Puderzucker in einem Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Ingwerscheiben einlegen, mit Rotwein ablöschen und das Ganze um ein Drittel reduzieren. Bei milder Hitze nacheinander die kalten Butterstücke unter ständigem Rühren zufügen, die Pfanne dazu gegebenenfalls vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Ingwerscheiben entfernen und sofort servieren. Die Trüffel fein hobeln und mit dem Walnussöl in einer Pfanne erwärmen.

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