Schnitzel vom Kalb mit Zitronenschaum

Zubereitung

• 1.Den Chicoree halbieren und das untere Ende sowie den Strunk entfernen. Ein wenig Salzwasser mit Himbeeressig zum Kochen bringen und den Chicoree damit blanchieren. Herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  2.In der Zwischenzeit den Puderzucker in einer backofengeeigneten Pfanne schmelzen, anschließend 20 Gramm Butter und Honig unterrühren. Den Chicoree nun hinzugeben und darin unter Schwenken karamellisieren lassen. Nun den Gorgonzola in Stücken darüber verteilen und kurz zum Überbacken in den Backofen geben.

  3.Die Schnitzel klopfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Koriander sowie den Kerbel fein hacken. 20 Gramm Butter in einer Pfanne aufschäumen, etwas Koriander hinzugeben und die Schnitzel von beiden Seiten kurz darin braten. Nun die Schnitzel herausnehmen und warm stellen.

  4.Die Zitrone pressen. Das Bratfett mit Zitronensaft, Weißwein und Kalbsfond ablöschen und einreduzieren lassen. Zum Schluss das Ganze mit Creme double verfeinern und zwei Teelöffel gehackten Kerbel hinzugeben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer erneut abschmecken.

  5.Die Schnitzel mit etwas Sauce und dem Chicoreegemüse auf einer großen Platte anrichten.

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  Rezept von B****h
  vom 03.06.2010

  
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