1.Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und etwas flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel jeweils halbieren, die Schinkenscheiben ebenfalls halbieren. Jedes Schnitzel mit einer Scheiben Schinken belegen, 1 Salbeiblatt darauflegen und mit jeweils einem Zahnstocher feststecken. (Wer will, kann das Salbeiblatt auf das Schnitzel legen, dann den Schinken darauf legen und feststecken).

2.In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Das Mehl auf einen Teller geben, die Schnitzel von beiden Seiten darin wenden und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Auf einen Teller geben und warm stellen.

3.Den Bratensatz mit Fleisch- oder Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen. Die kalte Butter einrühren und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel in die Sauce geben und zugedeckt noch etwa 3 Minuten darin ziehen lassen.

4.Die Schnitzel mit etwas Sauce auf Tellern anrichten.

5.Dazu schmeckt Risotto und Gemüse nach Wahl (z.B. glasierte Möhrchen).