Entrecotes mit Auberginen und Spargel - Les Entrecotes d’Hoffmann

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Entrecote 5 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Spargel frisch 2,5 kg
Weinbrand-Pilz-Soße: etwas
Butter 15 gr.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Pilze 150 gr.
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Brandy 75 ml
Hühnerbrühe 100 ml
Sahne 280 ml
Sauce Hollandaise: etwas
Butter 75 gr.
Eigelb 2 Stk.
Zitronensaft 1 TL
Salz 1 Prise
Auberginengratin: etwas
Auberginen frisch 3 Stk.
Parmaschinken 200 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Parmesan 1 Msp
Zitronensaft 1 Schuss
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Soße: etwas
Butter 100 gr.
Mehl 100 gr.
Milch 500 ml
Gruyère-Käse 200 gr.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
510 (122)
Eiweiß
4,6 g
Kohlenhydrate
4,6 g
Fett
9,1 g

Zubereitung

1.Die äußere Schicht der Entrecôtes etwas einschneiden und eventuell Sehnen entfernen, anschließend das Fleisch in der Pfanne in Olivenöl nach Belieben medium- oder durchbraten.

2.Den Spargel waschen, putzen und schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, anschließend den Spargel einlegen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Er ist gar, wenn er sich beim Anheben leicht durchbiegt. Danach den Spargel abschöpfen.

3.Für das Auberginengratin die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und für etwa 30 Minuten beiseite stellen. Die Auberginen mit einem Küchentuch trockentupfen, anschließend in Olivenöl, Gewürzen und Zitronensaft einlegen.

4.Für die Soße die Butter in einer Pfanne zerlassen, das Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen zu einer Mehlschwitze verrühren. Nach und nach die Milch sowie zum Schluss den Käse dazugeben und alles gut verrühren.

5.Die eingelegten Auberginen abwechselnd mit dem Parmaschinken in eine Auflaufform geben, die Soße darüber gießen und das Ganze mit Parmesan bestreuen. Zum Schluss Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein hacken und darüber geben. Das Ganze dann für etwa 30 Minuten bei 180 °C in den Backofen geben.

6.Für die Weinbrand-Pilz-Soße die Schalotten und den Knoblauch abziehen, klein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Die Pilze putzen, klein schneiden und dazugeben. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Für die Hollandaise die Butter in einem Topf zerlassen und abkühlen lassen. Den Schaum abschöpfen und wegschütten. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Wasser verrühren, dann mit einem Schneebesen ca. 30 Sekunden lang cremig schlagen. Die Masse, am besten über einem Wasserbad, bei milder Hitze weitere 3 Minuten schlagen. Jetzt die abgekühlte Butter nach und nach einarbeiten. Zuerst nur wenig zugeben, dann in einem dünnen Strahl angießen. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8.Die Entrecôtes auf den Tellern anrichten und mit der Weinbrand-Pilz-Soße übergießen. Etwas Spargel und Sauce Hollandaise daneben anrichten und die überbackenen Aubergine dazulegen.

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