Kalbsrücken auf Blattspinat, dazu Tagliatelle in Orangensoße (Gracia Baur)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbsrücken 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butterschmalz 1 Msp
Nudeln und Soße: etwas
Tagliatelle 400 gr.
Markknochen 6 Stk.
Karotten 3 Stk.
Sellerie frisch 0,5 Stk.
Lauch 1 Stk.
Zwiebeln 2 Stk.
Tomatenmark 2 EL
Zucker 2 EL
Rotwein 500 ml
Rinderfond 250 ml
Ingwer eingelegt 1 Msp
Zucker 1,5 EL
Orangen 3 Stk.
Soßenbinder 1 TL
Chilipulver 1 Msp
Spinat: etwas
Blattspinat frisch 400 gr.
Pflanzencreme 1 Msp
Knoblauchzehen 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für den Kalbsrücken das Fleisch salzen und pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Den Ofen auf 60°C vorheizen und das Fleisch dort auf einem Rost ca 30 Minuten - anschließend ruhen lassen.

2.Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Fett noch mal von allen Seiten knackig kross anbraten.

3.Quer durchschneiden und hinterher auf dem Teller auf dem Blattspinat platzieren.

4.Für die Tagliatelle in Orangensoße zunächst die Markknochen in einem großen Topf scharf anbraten. Die Karotten und die Sellerie putzen, in Würfel schneiden, dazugeben und ebenfalls scharf anbraten. Lauch und Zwiebeln putzen, klein schneiden, dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark dazu geben und kurz mit anbraten (20 Sekunden), dann mit 2 EL Zucker bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Mit Rinderfond aufgießen. Das Ganze einmal ganz kurz aufwallen lassen und dann bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 4 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Immer wieder umrühren und mit Fleischbrühe aufgießen.

5.Nach ca. 2 Stunden eine kleine geschälte und klein geschnittene Ingwerwurzel mit dazu geben. Zum Schluss die Soße durch ein grobes Sieb abgießen und kurz kalt stellen (so dass das Fett hart wird und dieses dann komplett entfernen!). Nun die Soße weiter köcheln lassen.

6.Derweil in einem anderen Topf 1 1/2 EL Zucker karamellisieren lassen (nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Zucker bitter!) und mit dem Saft aus 3 Orangen ablöschen. Kurz aufkochen lassen, so dass sich der Zucker löst und dann zur Soße geben. Nun mit etwas Soßenbinder binden. Mit Chili Powder abschmecken. Kurz vor dem Servieren Filets aus 3 Orangen zu der Soße geben, damit sie warm werden aber nicht zerfallen. Die Tagliatelle kochen und mit der Soße anrichten.

7.Den Spinat waschen, putzen, die Stiele entfernen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen und den leicht ausgedrückten Blattspinat mit etwas Pflanzencreme, gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Pfanne erhitzen.

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