Kalbsfilet im Rosmarin-Tonmantel auf Speckschaum mit Rosenkohl im Pilzkopf und Polenta

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rückenfilet vom Bio-Kalb 1
getrocknete und frische Rosmariennadeln, halb und halb 4 EL
Ton (aus dem Bastellladen) 3 kg
Pesto s.u. 4 EL
Petersilienblätter 1 Bund
Geröstetet Haselnusskerne 1 Hand
Knoblauchzehe 1
Zitronensaft und Schale etwas
Olivenöl etwas
Pfeffer schwarz etwas
Salz etwas
Südtiroler Speck 150 gr.
Vollmilch 0,3 Liter
sehr steif geschlagene Sahne 0,3 Liter
Pfeffer schwarz etwas
Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel) etwas
mittelgroße Champignonköpfe 12
mittelgroße Rosenkohle 12
Olivenöl etwas
feines Polentamehl oder Instant-Polenta 150 gr.
Milch natriumarm 1,5 Liter
glutamatfreie Instantbrühe etwas
Parmesan 50 gr.
evtl. ein paar Butterflöckchen etwas
Balsamico-Reduktion etwas
Meersalz etwas

Zubereitung

1.Für das Petersilienpesto die Petersilie waschen und sehr trocken schleudern. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten - außer der Zitronenschale - mit dem Mixstab sämig pürieren. Zuletzt die Zitronenschale einrühren (nicht mixen!) und das Ganze noch mal abschmecken.

2.Das Rückenfilet in 4 gleiche Teile schneiden und in jedes eine Tasche schneiden. Die Tasche je mit 1 EL Petersilienpesto (etwas Pesto für die Deko übrig lassen) füllen und mit Küchengarn zubinden. Dann die Filets von allen Seiten schön goldbraun braten und anschließend abkühlen lassen.

3.Den Ton mit den Rosmarinnadeln verkneten und zu entsprechend großen Platten ausrollen die Filets auflegen und luftdicht damit einpacken. Diese selbst gebauten "Römertöpfchen" dann in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen geben und 20 bis 24 Minuten garen.

4.Für den Speckschaum den Speck würfeln und in der Milch 5 bis 10 Minuten simmern lassen. Eventuell mit Pfeffer nachwürzen (aber bitte unbedingt vorher probieren). Den Sud absieben, mit Agar vermischen und noch mal kurz aufkochen, um den Geliereffekt zu aktivieren. Dann abkühlen lassen und im Abkühlprozess die steif geschlagene Sahne unterarbeiten. Zum Schluss in eine eckige Form füllen und vollkommen abkühlen lassen.

5.Für den Rosenkohl im Pilzkopf beide Gemüse putzen und in eine flache Ofenform auf Olivenöl legen. Dann bei 150 °C bis 180 °C ca. 15 bis 20 Minuten backen.

6.Für die Polenta die Milch mit Instantbrühe mischen und zum Kochen bringen. Dann die Polenta einstreuen und mit einem Holzlöffel kraftvoll rühren, bis eine cremige Polenta entstanden ist. Weiterrühren, damit sie nicht so sehr am Topfboden ansetzt. Wenn die Konsistenz stimmt, die Polenta vom "Feuer" nehmen und den Parmesan und die Butter einrühren. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen und dann noch mal kräftig durchrühren.

7.Zum Anrichten mit der Polenta ein "Bett" auf den Teller streichen. Das Fleisch aus dem Tonmantel brechen und auflegen. Die Rosenkohle in die Pilzköpfe legen und auf jedem Teller 3 Rosenkohl-Pilzköpfe platzieren. Das Gemüse mit Meersalz bestreuen, mit Pesto eine Spur auf dem Rückenfilet ziehen und mit der Balsamico-Reduktion den Teller beträufeln.

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