Geflügel - Perlhuhnbrüstchen auf grünem Gemüse mit Bärlauchschaum

Zubereitung

• 1.Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Zwei von den gehackten Knoblauchzehen kurz mit dünsten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

  2.Die Zwiebelmischung mit Weißwein und Wermut ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen, mit Geflügelbrühe auffüllen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen.

  3.Die Zwiebelsoße, Petersilie, Bärlauch, Sauerrahm im Mixer fein pürieren und in einem Topf erhitzen. Sahne dazu geben nochmals aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskatnuss abschmecken. Die Soße mit 2 Esslöffel Butter aufmontieren und kaltstellen.

  4.In einer Pfanne einen Esslöffel Butter erhitzen und Perlhuhnbrüste von jeder Seite etwa 2 Minuten scharf braten. Perlhuhnbrüste aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Anschließend in 16 Scheiben schneiden.

  5.In der gleichen Pfanne Speckwürfel und Bacon kross ausbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  6.Die restliche Butter in der gleichen Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den restlichen Knoblauch kurz mit andünsten. Gemüse und Orangenfilets zufügen und zugedeckt etwa 15 Minuten dünsten. Dabei öfters wenden. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Gemüse vom Herd nehmen und die Petersilie unter mischen.

  7.Bärlauchschaum aufkochen, Bärlauchpaste einrühren, Speckwürfel und geschlagene Sahne zufügen und das Gemüse damit begießen.

  8.Zum servieren das Gemüse auf vier Tellern verteilen, je zwei Scheiben Bacon und eine Perlhuhnbrust darauf legen. Auf jeden Teller mit vier Tête de Moine legen.

  9.Tête de Moine ist ein Käse, den die Mönche im schweizerischen Bellelay schon vor 800 Jahren herstellten. Für die Rosetten vom Tête de Moine ist ein spezielles Kurbelmesser nötig. Viele Händler führen es bzw. verkaufen fertige Rosetten.

  10.Dazu gibt’s frisches Baguette.

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  Rezept von i****h
  vom 08.03.2010

  
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