Kartoffel-Trüffel-Macchiato mit Rosmarincracker

Rezept: Kartoffel-Trüffel-Macchiato mit Rosmarincracker
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
100 g
Zwiebeln
350 g
Kartoffeln vorwiegend fest kochend
1 Stiel
Majoran
250 ml
Kalbsfond hell
Salz
Pfeffer weiß
150 ml
H-Milch fettarm
100 g
Trüffel weiß frisch
250 ml
Trüffelessenz Fertigprodukt
Trüffelöl
100 ml
Madeirawein
100 ml
Kalbsfond hell
Stärke
250 g
Mehl
120 g
Butter
120 g
Saure Sahne
Meersalz
Pfeffer schwarz
2
Hühnerei Eiweiß
Rosmarin
34 Stiele
Rosmarin
4
Kaninchenrückenfilets
Sojasoße
Olivenöl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
10.04.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1314 (314)
Eiweiß
4,4 g
Kohlenhydrate
29,1 g
Fett
18,0 g
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ZUBEREITUNG
Kartoffel-Trüffel-Macchiato mit Rosmarincracker

1
Für die Essenz Trüffelsaft, Madeira und Kalbsfond zum Kochen bringen und um die Hälfte einkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die kochende Flüssigkeit damit leicht binden. Die Essenz mit Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl würzen und beiseite stellen.
2
Für die Kartoffelsuppe die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln mit Zwiebeln, Majoran und 250 ml Wasser im Kalbsfond aufkochen und etwa 20 Minuten garen. Anschließend durch die "Flotte Lotte" passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3
Die Milch bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, sehr leicht salzen und mit dem Milchschäumer oder Schneebesen aufschäumen. Zum Servieren die heiße Kartoffelsuppe in Gläser geben. Die Trüffelessenz erhitzen und vorsichtig in die Suppe gießen. Den Milchschaum als Haube obendrauf geben und mit frisch gehobelten Trüffeln servieren.
4
Für die Cracker aus dem Mehl, Salz, der zimmerwarmen Butter und der sauren Sahne einen Teig kneten und leicht pfeffern. Den Teig zu einer Rolle formen und in einem Gefrierbeutel eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Von der Rolle ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit Eiweiß bepinseln und mit frischen Rosmarinnadeln belegen. Im Ofen bei ca. 200 °C ca. 15 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
5
Die Kaninchenrückenfilets ca. 1 Stunde in Olivenöl, Rosmarin und etwas Sojasoße sowie Meersalz und Pfeffer marinieren. Anschließend kurz braten und je ein Stück auf einen Rosmarinzweig spießen. Mit dem Cracker zur Suppe servieren.

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