1.Etwas Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Fleisch hineingeben, von allen Seiten kräftig anbraten, damit sich die Poren schließen und erst dann mit Pfeffer und Salz würzen.

2.Anschließend das angebratene Fleisch in den Bräter legen, mit Rinderfond übergießen und einen guten Schluck Rotwein sowie abgezogenen und fein gehackten Knoblauch dazugeben.

3.Den Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 1 Stunde schmoren lassen. Dann die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren und das Fleisch 2,5 Stunden weiter schmoren lassen, bis es sehr weich ist. Der Braten kann dann für die Zubereitung der Soße aus dem Bräter genommen werden.

4.Für die Soße den Bratensatz aufkochen, etwas Portwein hinzufügen, andicken und später mit dem Fleisch servieren.

5.Die Möhren schälen und in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Möhren darin bei mittlerer Hitze in der Pfanne leicht anbraten. Pfeffer, Salz und den Zucker dazugeben und die Hitze kurzfristig ein wenig erhöhen. Danach mit etwas Estragon abschmecken.

6.Für das Salbei-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit etwas Gemüsebrühe bedeckt weich kochen lassen. Vor dem Stampfen die fein gehackten Salbeiblätter in Butter auslassen. Dann die Kartoffeln unter Zugabe der Salbeibutter und Milch bis zur gewünschten Konsistenz stampfen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss etwas frische Muskatnuss hinzureiben.