Hirschfilet an Portweinsoße, dazu gefüllter Spitzkohl und Selleriepüree

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Spitzkohlkugel: etwas
Spitzkohl 8 Blatt
Möhren 2 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Sellerieknolle 1 klein
Sahne 100 gr.
Gemüsebrühe 400 ml
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Portweinsoße: etwas
Schalotten 2 Stk.
Butter 8 EL
Crème double 200 gr.
Wildfond 400 ml
Rotwein 100 ml
Portwein 100 ml
Preiselbeeren /Kronsbeeren 1 EL
Selleriepüree: etwas
Sellerieknolle 2 Stk.
Milch 200 ml
Sahne 200 gr.
Eiweiß 2 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Hirschfilet: etwas
Hirsch 600 gr.
Butter 2 EL
Kräuter 4 EL
Pfifferlinge 1 Päckchen
Petersilie 1 Msp

Zubereitung

1.Für die Spitzkohlkugel den Backofen auf 120°C vorheizen. Vom Spitzkohl die Blätter lösen. Die Spitzkohlblätter waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und 4 mittelgroße, feuerfeste Tassen oder Förmchen mit je 1 Kohlblatt auslegen. Die Sellerieknolle und die Möhren putzen und schälen, die Zucchini waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die restlichen beiden Kohlblätter in feine Streifen schneiden. In einem Topf 50 g Sahne mit der Brühe erhitzen. Möhre, Sellerie, Zucchini und Kohl nacheinander dazugeben und etwa 10 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in die mit Kohl ausgelegten Tassen füllen und verschließen. Die Päckchen in den Tassen im Ofen auf der mittleren Schiene 5 Minuten garen.

2.Für die Soße die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Fond, Rotwein und Portwein dazugießen. Mit Pfeffer würzen, die Preiselbeeren dazugeben und die Soße auf zwei Drittel einköcheln lassen. Créme double unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter mit dem Stabmixer untermixen.

3.Für das Püree Eiweiß steif schlagen. Sellerie putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Selleriestücke in einem Topf mit Sahne und der Milch weich kochen. Pürieren, anschließend den Eischnee unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Für das Hirschfilet Fleisch waschen, trocken tupfen und in einer Pfanne in 2 EL Butter auf beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Kräutern wenden. Im Ofen auf der mittleren Schiene bei 160°C 10 Minuten gar ziehen lassen.

5.Anrichten: Die Hirschfilets mit den Spitzkohlkugeln, dem Püree und der Soße servieren. Mit Pfifferlingen und Petersilie garnieren.

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