Seeteufel mit Kardamomkruste und Topinamburpüree

2 Std 20 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kardamomkruste: etwas
Haselnüsse gemahlen 20 gr.
Butter weich 70 gr.
Kardamomkapsel 10 Stk.
Petersilienstiele 3 Stk.
Semmelbrösel 15 gr.
Eigelb 1 Stk.
Salz 1 Prise
Topinamburpüree und das Gemüse: etwas
Topinambur (Erdartischocke) 800 gr.
Butter 40 gr.
Milch 100 ml
Muskat 1 Msp
Paprikaschoten rot, à 180 g 2 Stk.
Schalotten 50 gr.
Chilischote rot 1 Stk.
Olivenöl 5 EL
Weißweinessig 1 EL
Fisch: etwas
Seeteufelmedaillons, à 60-80 gr, küchenfertig 12 Stk.
Basilikumzweige 4 Stk.
Salz 1 Prise
Fischsoße: etwas
Knollensellerie frisch 280 gr.
Fenchelknolle 180 gr.
Porree 80 gr.
Weißfischabschnitt und -gräten, z.B. Zander, Steinbutt, Heilbutt oder Seeteufel 300 gr.
Wermut 200 ml
Petersilienstiele 10 Stk.
Estragonstiele 10 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Senfkörner gelb 1 TL
Schlagsahne 150 ml
Salz 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
644 (154)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
4,4 g
Fett
13,5 g

Zubereitung

1.Für die Kardamomkruste die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter in einem Kessel in 4-5 Minuten weißlich-schaumig schlagen. Kardamomkapsel aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein zermahlen. Petersilienblätter fein schneiden. Haselnüsse, Kardamom, Petersilie, Semmelbrösel und Eigelb mit der Butter gut vermengen, salzen, zwischen Klarsichtfolie 2-3 mm dünn ausrollen und kalt stellen.

2.Für das Topinamburpüree Topinambur mit Schale in Salzwasser 30-35 Minuten gar kochen. In ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen und klein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Topinambur und Milch zugeben, mit Muskat würzen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Tipp: Topinambur ist ein Wintergemüse. Alternativ kann man auch 400 g Kartoffeln und 400 g Sellerie als Ersatz nehmen, daraus ein Püree kochen und zum Schluss mit etwas Haselnussöl verfeinern.

3.Für das Gemüse Paprika putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann häuten und längs halbieren. Schalotten pellen und längs in feine Streifen schneiden. Chili putzen, längs halbieren, entkernen und fein schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Paprika und Essig zugeben und 1-2 Minuten dünsten - salzen.

4.Für den Fisch Seeteufel-Medaillons leicht plattieren und mit Salz würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Medaillons darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten je Seite braten, auf ein Blech legen und jeweils mit einem ca. 2 cm großen Stück Kardamombutter belegen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene in ca. 1 Minute goldbraun überbacken. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

5.Für die Fischsoße Sellerie putzen und schälen, Fenchel putzen, beides grob schneiden. Porree putzen, nur das weiße längs halbieren, klein schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Fischgräten und –abschnitte klein hacken und mit Sellerie, Fenchel, Porree, Wermut, Petersilie, Estragon, Lorbeer, Senfkörnern und 1,2 l kaltem Wasser in einem Topf geben, bei milder Hitze kurz aufkochen und 30 Minuten ganz schwach sieden lassen. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, leicht salzen. 150 ml Fond abmessen und beiseite stellen.

6.Für die Soße den Fischfond mit der Sahne in einen Topf geben und bei milder Hitze in ca. 10 Minuten auf 100 ml einkochen. Sauce erst kurz vor dem Servieren mit einem Schneidstab fein aufmixen.

7.Anrichten: Paprika und Topinamburpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, Medaillons daneben platzieren und mit der Fischsoße sofort servieren.

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