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Schweinefilet in Rosmarin-Salzkruste mit Stampfkartoffeln und Fenchelgemüse

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Schweinefilet2 Stk.
Meersalz1 Prise
Rosmarinzweige2 Stk.
Weißwein250 ml
Balsamico-Essig1 Schuss
Olivenöl1 Schuss
Crème fraîche1 Msp
Gemüse: etwas
Fenchelknolle4 Stk.
Tomatenmark1 EL
Weißwein200 ml
Noilly Prat1 Schuss
Paprikapulver edelsüß1 Msp
Olivenöl1 Schuss
Fleur de sel1 Prise
Chilli (Cayennepfeffer)1 Msp
Crème fraîche100 gr.
Kartoffen: etwas
Kartoffeln8 Stk.
Petersilie glatt frisch½ Bund
Pfeffer schwarz1 Prise
Fleur de sel1 Prise
Zitrone unbehandelt1 Stk.
Olivenöl1 Schuss
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für das Fleisch Olivenöl in einer Kasserolle heiß werden lassen. Schweinefilets in einer Mischung aus Rosmarin und Salz (ca. halb und halb)wälzen, gut andrücken. Filets rundherum anbraten, dann Temperatur reduzieren. Abwechselnd mit dem Balsamessig und dem Weißwein ablöschen und bei geringer Hitze garziehen lassen. Das Fleisch sollte sich auf Druck nicht zu fest anfühlen. Filets aus dem Sud nehmen, in Alufolie einschlagen und bei ca. 65°C warm stellen. Sud in der Pfanne erhitzen (ggf. Rosmarinnadeln entfernen), abschmecken, mit Creme fraîche oder Sahne abbinden und. etwas einreduzieren lassen.

    2.Für das Gemüse Fenchel waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen. In heißem Öl mit dem Tomatenmark andünsten, mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen, gar ziehen lassen (ca. 12-15 Minuten). Fenchel aus dem Sud nehmen, mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel abschmecken, mit Creme fraiche abbinden. Sud über den Fenchel gießen.

    3.Die Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Stücke zerteilen. In etwas Salzwasser weich garen. Die Schale der Zitrone dünn abreiben. In einem Topf mit dickem Boden wenig Wasser erhitzen. Kartoffeln, Olivenöl, abgeriebene Zitronenschale, Fleur de Sel, fein geschnittene Petersilie und etwas Pfeffer hineingeben und rasch (nicht zu fein) zerdrücken.

    4.Anrichten: Filets in fingerdicke Scheiben schneiden, mit dem Fenchelgemüse und den zerdrückten Kartoffeln servieren. Über das Fleisch etwas Sauce geben.

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