Zander in der Speckhaut gebraten auf Linsen mit Traubensenf-Schaum (Jörg Krusche)

1 Std mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zander in Speckhaut und Linsen: etwas
Zander 1 Stk.
Speck 10 Scheibe
Limone 1 Stk.
Linsen 150 gr.
Brühe 300 ml
Schalotte 0,5 Stk.
Tomatenmark 1 Päckchen
Balsamico 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Traubensenf-Schaum: etwas
Schalotten 3 Stk.
Butter 50 gr.
Weißwein 100 ml
Fischfond 500 ml
Sahne 500 ml
Limone 1 Stk.
Traubensenf 3 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Den Zander schuppen, filetieren und entgräten, und in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Fischstücke auf der Hautseite gleichmäßig mit Speck belegen und anbraten. Im Ofen bei ca. 180 °C fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limonensaft würzen.

2.Die Linsen mit Brühe sowie der abgezogenen Schalotte und evtl. einer Scheibe Speck aufsetzen und weich kochen lassen. Mit Balsamico, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für den Traubensenf-Schaum die Schalotten abziehen, in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und reduzieren. Anschließend mit der Sahne auffüllen und pürieren. Mit Limonensaft, Traubensenf, Salz und Pfeffer abschmecken.

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