Geschmorte Beinscheibe vom Kalb im eigenen Sud an feinem Selleriepüree

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fleisch: etwas
Kalbsbein 4 Scheibe
Tomaten 4 Stk.
Zwiebeln 4 Stk.
Karotten 2 Stk.
Schalotten 4 Stk.
Staudensellerie 0,5 Stk.
Öl 4 EL
Butter 1 EL
Weißwein 125 ml
Kalbsfond 125 ml
Tomatenmark 2 EL
Lorbeerblatt 2 Stk.
Rosmarin 1 Stk.
Zitrone unbehandelt 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Püree: etwas
Sellerie frisch 2 Stk.
Kartoffel gegart 1 Stk.
Sahne 0,5 Becher
Gemüsebrühe 150 ml
Butter 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Das Fleisch salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Tomaten überbrühen, häuten und vierteln. Zwiebeln und Schalotten in Würfel schneiden. Karotten schälen und klein schneiden. In einem Bräter Öl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, dann wieder herausnehmen.

2.Zwiebel- und Schalottenwürfel, Tomatenviertel, Karotten, Staudensellerie im Topf unter Rühren in Butter anrösten, Wein und Fond zugießen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, das Tomatenmark und die Lorbeerblätter dazugeben, den Deckel auflegen und bei 200 °C ca. 90 Minuten garen. 30 Minuten vor Garzeitende Rosmarinzweig sowie Streifen von der Zitrone dazugeben.

3.Das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter holen und die Fleisch- und Gemüseflüssigkeit abgießen und passieren, dann mit Stärkemehl zu einer Soße anbinden. Ggf. mit Salz und Pfeffern nachwürzen.

4.Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter auslassen und darin andünsten. Mit Sahne und Gemüsebrühe auffüllen und ca. 15 Minuten dünsten lassen. Die Brühe abschütten und 10 Minuten bei geöffnetem Topf auskühlen lassen. Mit Mixstab pürieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss eine Flocke Butter dazugeben.

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