Geschäumte Geflügelklößchen mit Pistazien-Rahmsoße und

Zubereitung

• 1.Für die Klößchen zunächst 1 l Geflügelbrühe zum Pochieren zubereiten. Dafür die Hühnerflügel kalt abspülen und in einen Topf geben. Karotte, Sellerie und Lauch putzen und waschen, und zusammen mit Lorbeer und Petersilie zugeben. Das Ganze mit kaltem Wasser knapp bedeckt auffüllen, aufkochen und ca. 1 Stunde weiter leise köcheln lassen.

  2.Durch ein Sieb passieren, entfetten und kalt stellen. Die Poulardenbrust parieren, in grobe Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 30 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Das Weißbrot mit der Milch einweichen und mit der Sahne kalt stellen.

  3.Ebenso den Cutteraufsatz. Anschließend das Poulardenfleisch im Cutter pürieren, nach und nach die Sahne, das Ei und das Weißbrot zufügen, bis eine streichfähige Masse entsteht - abschmecken.

  4.Für die Soße die Butter mit den Pistazien im Cutter pürieren und kühl stellen. Dann die Hühnerbrühe in einen Topf geben und reduzieren. Die Sahne zugießen und das Ganze nochmals sämig reduzieren. Kurz vor dem Servieren die eiskalte Pistazienbutter untermontieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  5.Die Karotten putzen und in kleine Stäbchen oder schräge Scheibchen schneiden. In etwas Wasser und Butter garen, dabei das Wasser verdampfen lassen und die Karotten in der zurückbleibenden Butter glacieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

  6.Die Kaiserschotten in kochendem Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker al dente blanchieren. Abgießen und unter eiskaltem Wasser abschrecken, um den Kochprozess zu unterbinden.

  7.Anrichten: Die Geflügelfarce mit 2 EL zu Klößchen formen und ca. 8 Minuten in der heißen (nicht kochenden) Hühnerbrühe pochieren, währenddessen einmal wenden. Pro Person zwei Klößchen auf heißen Tellern anrichten, die Karotten beilegen. Die Kaiserschoten mit wenig Butter erwärmen, abschmecken und dekorativ umlegen. Die Klößchen mit der Soße nappieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.07.2008

  
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