Stubenküken

50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Morchel getrocknet 10 g
Stubenküken à 400 g 4
Olivenöl 4 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Schalotten 3
Spargel weiß 500 g
Zuckererbsen 200 g
Gemüsefond 150 ml
Schlagsahne 250 ml
Estragon 2 Zweige
Krebsschwänze in Lake 200 g
Hühnerei Eigelb 2

Zubereitung

1.Die Morcheln in warmem Wasser einweichen.

2.Das Rückgrat der Stubenküken mit der Geflügelschere herausschneiden. Die Küken flachdrücken, halbieren, rundherum salzen und pfeffern und mit der Hautseite im geölten Bräter anbraten und wenden. Dann im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten braten.

3.Inzwischen die Schalotten in feine Würfel schneiden. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in schräge Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten putzen. Die Morcheln ausdrücken.

4.Öl in einem Topf erhitzen die Schalotten und Morcheln darin eine Minute anschwitzen. Die Spargelstangen dazugeben und eine weitere Minute anschwitzen.

5.Den Gemüsefond in den Topf geben und zum Kochen bringen. Estragonzweige dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 8-10 Minuten kochen. Eine Minute vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten dazugeben. Das Morchelwasser dazugeben, dann die Sahne angießen.

6.Krebsschwänze abtropfen lassen und in die Soße geben. Einmal aufkochen. Die Eigelbe mit den 2 EL Sahne verrühren, in die Soße geben und nicht mehr kochen.

7.Die Stubenküken aus dem Ofen nehmen und mit der Soße servieren.

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