Filet von der Färse an Paprika-Polenta-Turm und Erdbeer-Balsamicosoße

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Filet von der deutschen Färse 1 kg
Salz etwas
Pfeffer etwas
Öl etwas
Butter etwas
Polenta 500 g
Knoblauchzehe 1 stk
Gemüsepaprika rot frisch 10 stk
Olivenöl etwas
Zucker etwas
Salz etwas
Muskat etwas
Pfeffer etwas
Rosmarinzweige etwas
Balsamico 6 EL
Erdbeeren 600 g
Wermuth 100 ml
Erdbeerjuice 6 EL
Basilikum 20 Blätter
Rinderfonds 200 ml
Weißwein 200 ml
Sahne 100 ml
Creme fraiche 1 EL
Schalotten 4 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk
Olivenöl etwas
Honig 1 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
431 (103)
Eiweiß
1,3 g
Kohlenhydrate
8,2 g
Fett
6,0 g

Zubereitung

1.Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 80-90 ºC vorheizen, gleichzeitig eine Platte oder Auflaufform im Backofen vorwärmen. Nun das Fleisch in der Pfanne in heißem Öl oder heißer Bratbutter in 10 Minuten von jeder Seite anbraten. Fleisch auf die vorgewärmte Platte in den Ofen legen und das ofenfeste Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Sollte das Fleischthermometer nicht ofenfest sein, den Ofen nach ca. 1,5 Stunden öffnen und die Temperatur kontrollieren. Dabei darauf achten, dass nicht zu viel Hitze verloren geht. Das Fleisch während des Garens nicht zudecken. Zeigt das Messinstrument ca. 60 ºC, ist das Filet Medium. Je nach Größe und Dicke des Filets kann das bis zu 2 Std. dauern.

2.Für den Paprika-Polenta-Turm 1 Liter Wasser mit ca. 2 Kaffeelöffeln Salz und der Knoblauchzehe zum Kochen bringen. Die Polenta nach Anleitung in das kochende Wasser einrühren. Mit Muskat, evtl. noch etwas Salz und Pfeffer würzen. Polenta auf ein mit Butter eingestrichenes und mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech ausstreichen, so dass es eine gleichmäßige Fläche ergibt. Zum Erkalten beiseite stellen. Die Paprikas halbieren, von den Kernen befreien und mit der Hautseite nach oben unter den Grill legen. Sobald die Paprika anfängt schwarze Blasen zu werfen, diese herausnehmen und in einer luftdichten Dose verschlossen wegstellen. Die Paprika schwitzt dann nach und die Schale lässt sich besser entfernen. Wenn die Schale entfernt ist, die Paprika mit Olivenöl, etwas Zucker, Salz, Pfeffer marinieren. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.

3.Aus der Polenta und den Paprikas mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und diese, mit der Paprika beginnend, zu einem Turm schichten. Solange schichten, bis der Turm aus jeweils 2 Lagen Paprika und 2 Lagen Polenta besteht. Tipp: Man kann auch Instant Polenta verwenden. Der Vorteil ist, dass diese in ca. 2-3 Minuten fertig ist und der Geschmack erhalten bleibt Für die Erdbeer-Balsamicosoße die Schalotten würfeln und in Olivenöl andünsten und einen Rosmarinzweig mitdünsten. Mit Weißwein und Fonds ablöschen und ca. 30 Minuten einkochen lassen. Anschließend die Erdbeeren waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit Wermuth, Basilikum, Erdbeerjuice, Balsamico und Honig marinieren. Dann gut pfeffern und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Alles zur Soße geben und weitere 30-40 Minuten einkochen lassen. Danach das Ganze pürieren und durchsieben. Je nach Geschmack mit ca. 100 ml Sahne und 1 EL Crème fraîche aufschlagen. Zum Anrichten den Paprika-Polenta-Turm auf den Soßenspiegel setzen, mit einem Rosmarinzweig verzieren, zwei dünne Scheiben Filet anlegen und servieren.

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