Säfte und ihre Unterschiede

Antwort auf eine Frage von Zirberl am 26.01.2009 im kochbar-Forum

Liebe Rory345,

ein Fruchtsaft muss zu 100 Prozent aus der Frucht stammen. Er wird entweder als Direktsaft oder als Saft aus Fruchtsaftkonzentrat angeboten. Direktsaft ist der Saft, der frisch gepresst in Flaschen abgefüllt wird. Meist wird aber der frische Saft, vor allem aus exotischen und Zitrusfrüchten, zu einem Konzentrat verarbeitet. Dafür wird in den Herkunftsländern die Fruchte zu Saft ausgepresst. Dem Saft wird anschließend das fruchteigene Wasser entzogen. So entsteht ein Konzentrat, das eingefroren und per Schiff nach Europa kommt. Im Verkaufsland angekommen, wird es mit der gleichen Menge Wasser aufgefüllt, die ihm entzogen wurde.

Der Vorteil dieser Herstellung ist natürlich die Senkung der Transportkosten. Außerdem kann so zu jeder Jahreszeit gleiche Qualität angeboten werden.

Der Nachteil: Konzentrate werden unter hohen Temperaturen hergestellt. Dabei geht ein Teil der Vitamine und Aromastoffe verloren. Manche Fruchtsorten enthalten entweder zu viel Fruchtsäure wie Sauerkirschen oder Johannisbeeren oder wie Bananen zu viel Fruchtfleisch.

Ein hundertprozentiger Saft aus diesen Früchten wäre entweder zu sauer oder zu dickflüssig. Deswegen werden diese Säfte mit Wasser gemischt. So entsteht Fruchtnektar. Er besteht im Gegensatz zu echtem Saft nur zu 25 bis 50 Prozent aus Fruchtsaft. Was weniger Saft enthält, schmeckt auch weniger süß. Um Nektar einem echten Fruchtsaft geschmacklich anzugleichen, darf man ihm bis zu 20 Prozent Zucker zusetzen.

Fruchtsaftgetränke haben nur entfernt etwas mit einem echten Saft zu tun. Sie enthalten je nach Sorte nur 6 bis 30 Prozent Fruchtsaft. Außer Wasser und Zucker erlaubt das Gesetz einen Zusatz von Vitaminen und Fruchtsäuren. Damit dieses Wasser-Zucker-Gemisch mit etwas Saft nicht nur nach Zuckerwasser schmeckt, werden Fruchtsaftgetränken zusätzlich mit Aromastoffen versetzt. Fruchtsaftgetränke enthalten mehr Zucker als Fruchtsaft und Nektar und sind somit die ungesündesten von den drei Getränken. Ich empfehle verständlicherweise nur Fruchtsäfte, am liebsten Direktsaft. Vergessen Sie allerdings nicht, dass selbst ein hundertprozentiger Saft immer noch zehn bis fünfzehn Prozent fruchteigenen Zucker enthält. In Verbindung mit Fruchtsäure stellt es für die Zähne eine gefährliche Mischung dar. Zum Durstlöschen sollten Fruchtsäfte daher 1:2 oder 1:3 mit Wasser verdünnt werden - ohne Zuckerzusatz, wie das die Industrie macht. Ein Glas purer Saft kann hin und wieder eine Portion Obst ersetzen.

Herzliche Grüße,

Anja Corvin