Wild beizen: So gelingt ein milder Geschmack - Tip

Wild beizen: So gelingt ein milder Geschmack

Achten Sie beim Wild beizen auf die Ziehzeit

Achten Sie beim Wild beizen auf die Ziehzeit

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TIPP! Zur Zubereitung
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TIPP! Zur Zubereitung
Wildfleisch ist nicht jedermanns Sache. Es riecht und schmeckt streng, je nach Tier eigenartig und ist manchmal sehr trocken. Mit selbstgemachter Beize wird Wildfleisch allerdings nicht nur schön zart, Sie können damit auch ganz neue Aromen aus dem Wildtier kitzeln. Besonders streng schmeckt Wildfleisch, wenn die Tiere vor dem Fang in der Brunft gewesen sind. Das Hormon Testosteron hat zwar keinen Eigengeschmack, sorgt aber beim Tier für einen veränderten Stoffwechsel und erhöhte Drüsentätigkeit. Mit dem Einlegen in Nassbeize kann man diese unerwünschten Geschmäcker aus dem Fleisch verdrängen. Klassischerweise gelingt dies am besten mit Rot- und Weißwein.

Helles Fleisch harmoniert mit Weißwein, dunkles mit Rotwein. Zu einer klassischen Beize gehören außerdem immer gewürfeltes Wurzelgemüse, wie eine Petersilienknolle oder Sellerie, und natürlich frische Kräuter. Neben Salz und Pfeffer sollten Lorbeer oder Wacholder nicht fehlen. Stimmen Sie aber die Würzmischung auf das Fleisch ab. Je deftiger und dominanter der Eigengeschmack des Gewürzes, desto dunkler sollte auch das Fleisch sein. Wenn Sie einmal etwas Neues ausprobieren wollen, sollten Sie einen Teil des Weins durch Whiskey oder Cognac ersetzen.Wenn Sie Wild in der vorbereiteten Flüssigkeit beizen, müssen Sie dabei mit einer Zubereitungszeit von mindestens zwei Tagen rechnen.

So lange sollte das Fleisch mindestens abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Liegt es allerdings zu lange in der Marinade, sieht es irgendwann nicht mehr appetitlich aus und der typische Wildgeschmack ist weg. Wenn Sie statt Wein etwa Butter oder Sauermilch verwenden wollen, sollten Sie das Fleisch vor dem Zubereiten gut abwaschen, sonst verbrennt das Stück in der Pfanne. Ganz junge Tiere sollten Sie übrigens nicht beizen, da ihr Aroma von Natur aus sehr mild und fein ist. Ähnliches gilt für Tiefkühlware.
KOMMENTARE
Benutzerbild von sTinsche
   sTinsche
Ich mag Wild lieber nicht eingelegt! Ich finde es wildet eher wenn es eingelegt war! Gut... Bei uns wird auch nicht Brunft geschossen! Ich verwerte es gleich nach dem zerlegen (z.b. auch einfrieren oder zubereiten) dann muss man es nicht einlegen! :-) Aber die Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden! :-)
Benutzerbild von Fw-Commander
   Fw-Commander
Sehr gute Beschreibung für das Beizen von Wild! Hier noch einen Rezeptvorschlag für eine von mir oft benutzten Wildbeize: Forstmeisters Marinade

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