Sous-vide-Garen ohne Ausstattung

Sie reizte mich schon: Die Garmethode »sous-vide«. – Garen unter Vakuum. Das Fleisch wird butterzart und hocharomatisch bei dieser Garmethode. – Und es schreckte mich gleichzeitig ab, denn als Hobbykoch muss man schätzungsweise erstens für die Technik gut mindestens 600 Euro berappen. Das wollte ich nicht. Zweitens In unserer sehr kleinen Küche hat kaum Technik Platz. Letztlich drittens: Ich gare selten Sous-vide. Ich pfiff also auf alle »Hightech«, nahm meinen Mut zusammen und machte mich an eine Null-Euro-Investitions-Methode an Technik … Ich probierte es mit einem Schweinerücken aus und das Ergebnis war fantastisch. – Ein Schweinerücken butterzart und saftig! Geht kaum besser!

GERÄTE: Kochtopf – Küchenfolie – Alufolie – TESA-Paketband – Koch/Bratenthermometer

GEWÜRZE: Olivenöl – Thymian – Rosmarin – Lorbeerblatt – Zitronenschale – Knoblauch – Salz, Pfeffer. - Die Gewürze kann jeder selbst nach Gusto wählen. Ziel: Welchen Geschmack soll der Braten haben.

Den vorab gut parierten Schweinerücken, (er muss Zimmertemperatur haben !), rundum salzen und pfeffern und gut mit Olivenöl einreiben. Dann auf ein ausreichend großes Stück Küchenfolie auslegen, Gewürze und Kräuter danach nach Wunsch darauf verteilen.

Die Folie fest um das Fleisch wickeln und schließlich wie ein Bonbon an den Enden fest zusammendrehen. Dies nochmals wiederholen. Sicher ist sicher, es soll kein Wasser eindringen.

Nun einen Bogen Alufolie ausbreiten und wie bei der Küchenfolie verfahren. Dies nochmals wiederholen. Wie schon gesagt, sicher ist sicher. – Das stramm und fest eingerollte Fleisch dann zur Seite legen. Die Überlegung dabei ist, dass die Folie die Wärme speichert und bei kleinen Themperaturschwankungen die Wärme des Gargutes stabil auf gleichem Niveau bleibt.

Parallel zu dieser Vorbereitung einen entsprechenden Kochtopf mit warmen Wasser füllen. Quer darüber fest einen Streifen Paketband ankleben, in die Mitte des Bandes ein Loch pieken und ein Bratentermometer (es sollte unbedingt eine 1-Grad-Anzeigeskala haben), hineinstecken, so das es gut bis in die Mitte des Wassers eintaucht. (Dies geht schneller als diese Beschreibung !) – Das Wasser auf der Herdplatte bis auf 62° C erhitzen und die Fleischrolle einlegen. – Der Schweinerücken muss jetzt bei 62 ° Grad im Wasserbad 3 – 3,5 Stunden garen. – Keine Bange, wenn die Temperatur um ± 2 Grad ab und zu variiert. Dies lässt sich behutsam nachregeln. – Dann entweder den Topf leicht von der Heizplatte ziehen oder behutsam gering die Temperatur erhöhen. – In der Zwischenzeit die Beilagen nach Wunsch und ein feines Sößchen vorzubereiten. – Immer wieder die Temperatur kontrollieren.

In einer Pfanne Olivenöl oder Butterschmalz erhitzten, (mittlere Hitze), Kräuter und Knoblauchzehe einlegen und den gegarten Schweinerücken im aromatisierten Öl/Butter-Gemisch sanft anbraten (Bild linke Seite), um noch feine Röstaromen zu erhalten. (Das Fleisch wird sozusagen »rückwärts« gegart.)

Schweinerücken afschneiden. FERTIG ! – Mit vorbereiteten Beilagen servieren.