Koch-Sepps Küchen-Eck-Gedanken I

Fleisch aller Art wird bekanntlich bei seiner – auch missglückten – Zubereitung auf und im Herd immer wieder und meistens mit Wasser abgelöscht oder beschöpft oder aufgefüllt. Dabei ist es doch eigentlich wässrig genug! Sensationell verliert das Fleisch beim Kochen etwa 40 Prozent von seinem Gewicht. Vor allem, weil beim Gerinnen des fleisch-eigenen Eiweißes Wasser ausgeschieden wird.

1000 Gramm frisches Fleisch ergeben zirka 600 Gramm gares Kochfleisch, das manchmal mit oder ohne Flüssigkeit schön zäh bleibt. Man kann eben mitunter aus einem alten Ochsen kein zartes Kalbfleisch zaubern!

Auch beim Braten verliert das Fleisch H2O-Flüssigkeit – also Wasser. Dieses verdampft in der Kochregel oder hängt am Bratgeschirrdeckel. Öffnen wir diesen, haben wir meistens den Dampf im Gesicht, aber die Kompresse gespart. Jedoch verbleiben die fleischeigenen Extrakt- oder angebratenen Geschmacksstoffe zum allergrößten Teil im Fleisch, das infolge der sich bildenden braunen Kruste meis-tens einen angenehmen Geschmack und ein feines Aroma er- und behält.

Trotzdem verringert sich beim Braten das Gewicht um 38 bis 35 Prozent. 1000 Gramm Frischfleisch ergeben hier zum Bratende außer der Kompresse 650 bis 620 Gramm fertig gegarten Braten. Und zu einem Braten gehört daselbst die Soße, sie rundet ihn ab und gibt ihm Wohlgeschmack. Also behandeln wir die Soße nicht als etwas, was beim Braten so nebenbei entsteht und mit einem Fertigprodukt verlängert wird . . .

Deshalb: 500 Gramm Kalbs-, Rinds- und Schweineknochen beim Fleischer oder Metzger des Vertrauens einkaufen. Spalten lassen oder zu Hause die Axt nehmen. Zwei Esslöffel Rapsöl in einem großen Bratgeschirr erhitzen. Eine geschälte und in Viertel geteilte Zwiebel sowie klein geschnittenes Wurzelwerk darin kräftig anschwitzen. Knochen zugeben. Kurz mitbraten. Ein Esslöffel Mehl darüber stäuben. Anschwitzen. Mit Fleischbrühe satt aufgießen. Eine Stun-
de leise köcheln. Etwas Zitronensaft, einen Schoppen herben Weißwein, zwei ge-schälte Knoblauchzehen und ein Lorbeerblatt zugeben. Noch mal eine Stunde kö-cheln lassen. Durch ein Sieb streichen. 100 Gramm süße Sahne unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. An den Bratenfond gießen oder drittelweise einfrieren, und folgendes mittelalterliche Rezept schnell vergessen:

"Nimm saure Weintrauben, gib Salbei, zwei Knoblauchzehen und fetten Speck dazu, zerstoße dies miteinander, drücke es aus und reiche es als gute Tunke."