Diese Fette eignen sich zum Braten - Tip

Diese Fette eignen sich zum Braten

Welche Öle bzw. Fette eignen sich zum Braten?

Welche Öle bzw. Fette eignen sich zum Braten?

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Antwort auf eine Frage von ando am 13.07.2009 im kochbar-Forum


Liebe ando,

ob sich ein Öl/Fett zum Braten eignet oder nicht, hängt von seiner Zusammensetzung und der dadurch bedingten Hitzestabilität ab. Je mehr ungesättigte Fettsäuren und Fettbegleitstoffe wie Vitamine, Aroma- und Farbstoffe das Öl enthält, desto gesünder aber leider auch hitzeempfindlicher ist es.
Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren sind relativ unempfindlich und können deshalb hoch erhitzt werden. Zu solchen Fetten gehören Palmfett, Kokosfett, Rindertalg, Butterschmalz. Sie eignen sich besonders gut für Zubereitungen bei hohen Temperaturen z.B. zum Frittieren.

Olivenöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren und fettlösliche Vitamine, die beim Erhitzen zerstört oder in schädliche Stoffe umgewandelt werden können. Daher sollte man Olivenöl nur zum Kurzanbraten verwenden. Kaltgepresstes Olivenöl ist hoch empfindlich gegenüber Hitze. Das liegt daran, dass nach der Kaltpressung das Öl noch viele Begleitstoffe wie Farb- und Aromastoffe enthält. Beim Anbraten bei über 180 °C können aus diesen Stoffen giftige Verbindungen entstehen, die für unseren Körper gefährlich sind. Außerdem erreichen kaltgepresste Öle schnell hohe Temperaturen und fangen an zu Rauchen. Das gilt übrigens nicht nur für Oliven- sondern für alle kaltgepressten Öle.
Deshalb sollten sie vor allem in der kalten Küche oder zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden. Raffiniertes Olivenöl wird von den Fettbegleitstoffen befreit und kann somit auch zum Braten bei höheren Temperaturen verwendet werden.

Herzliche Grüße,

Ihre Anja Corvin
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