Kitchenbasics: Brotteig

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TIPP! Zur Zubereitung
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TIPP! Zur Zubereitung
Für den Brotteig werden nur wenige Zutaten benötigt: Mehl, Wasser, Hefe, Olivenöl, Quark und Salz. Für ein Kilo Weizenmehl reicht in der Regel ein Stück Hefe aus. Hefeteig ist kann nach Belieben verfeinert werden, zum Beispiel mit diversen Gewürzen.
Für zwei Personen ein Stück der Hefe in eine Rührschüssel geben sowie 100 Milliliter lauwarmes (nicht heißes!) Wasser und 20 Milliliter Olivenöl. Diese Masse nun gut verrühren, so dass sich die Hefe auflösen kann. Eine Prise Salz dazugeben sowie nach und nach 200 Gramm Mehl.
Nun die Masse mit den Händen auf der Arbeitsfläche gut durchkneten und gegebenenfalls noch ein wenig Mehl oder Wasser zufügen. Um dem Teig einen frischen Geschmack mitzugeben noch 1 Esslöffel Quark hinzugeben. Sobald der Teig glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt, ist er fertig. Dieser kann nun in beliebige Formen geteilt oder als Ganzes gebacken werden. Guten Appetit!
KOMMENTARE
Benutzerbild von Claton
   Claton
Ich würde ein paar kleine Korrekturen vorschlagen! Punkt 1: Hefe. Man rechnet für Brot 1 - 2% frische Hefe. D.h. auf 1 kg Mehl reichen 10 - 20 gr.. Trockenhefe wird immer gedrittelt, also 3 - 6 gr.. Ein ganzer Würfel - wie oben vorgeschlagen - bringt einen hefigen Nachgeschmack ins Brot. Punkt 2: Man gibt niemals das Salz direkt zur Hefe. Das Salz tötet die Hefezellen oder behindert sie zumindest in ihrer Entwicklungab. Salz deshalb immer erst ganz zum Schluss, am besten wenn man schon eine Runde geknetet hat, dazu geben! Die Salzmenge beträgt 2% zur Mehlmenge (also 20 gr. auf 1 kg Mehl). Punkt 3: beim verwendeten Mehl kommt es auf den Mahlgrad an, wenn man die Menge an Flüssigkeit festlegen will. Je heller das Mehl desto weniger Schüttflüssigkeit. Der Eiweissgehalt spielt eine wesentliche Rolle - je höher der Eiweissgehalt, desto mehr Flüssigkeit verträgt der Teig. Körner die man in den Teig gibt, sollten immer schon im Wasser eingeweicht sein, den sie ziehen sonst Feuchtigkeit ab. Mit 60% Schüttflüssigkeit kann man mit den allermeisten Mehlen nichts falsch machen (auf 1 kg Mehl sind das 600 gr. Wasser). Übrigens würde ich Speiseöl auch erst zum Ende des Knetvorgangs zugeben, den auch Öl kann die Arbeit der Hefe beeinträchtigen. Pinseln sie lieber ihre Gärform mit Öl aus. Punkt 4: Einem gekneteten (Weizen-)Teig gibt man kein Mehl mehr zu (s. oben: ggf noch ein wenig MEHL oder Wasser zufügen), sondern nur noch Flüssigkeit. Es hat sich bereits Gluten im Teig durch das kneten gebildet. Zusätzliches Mehr "versaut" das Ergebnis. Also lieber erstamal etwas vom Wasser zurückhalten und nach und nach zugeben. Mehl hat höchstens beim formen des Brotes auf der Arbeitsplatte noch einen Platz. Punkt 5: Keine Angst vor feuchten Teigen. Er darf gern klebrig sein. Man neigt am Anfang gerne dazu immer mehr Mehl unterzuarbeiten. Das ist falsch. Setzen sie auf Glutenbildung. Gluten bekommt man durch kneten. Bei Weizenteigen ist kneten über 10 Minuten kein Fehler, für Dinkel oder Roggen reich auch 5 Minunten. Nach einigen kneten stellt man fest das der (Weizen-)Teig auch ohne Mehlzusatz fester wird. Punkt 5a: Der Teig (s. oben: nicht mehr an den Händen KLEBT, ist er fertig) darf durchaus klebrig sein. Der Grund, warum viele mit einem Hefeteig verzweifeln ist, dass der Teig meist zu trocken ist und NICHT weil man zu wenig Hefe genommen hat! Punkt 6: Die Reifezeit eines Teiges sollte mind. 3 Stunden betragen. Ich hasse Rezepte wie z.B. "Schnelles Vollkornbrot", "Schnelle Frühstücksbrötchen in 30 Minuten) etc.. Drei Stunden benötigt es um die Phyteine und Fodmaps aus dem Korn grösstenteils absterben zu lassen. Das Brot wird besser verträglich. Viele die meinen Glutenunverträglichkeit zu haben, aber keine medizinisch gesichterte, vertragen in Wirklichkeit Gluten. Das Bauchgrimmen kommt von "schnellen" Teigen und Broten. Schlagen sie mal fodmaps im Internet nach. Punkt 7: Wird Roggenmehl verwendet muss er immer - am besten mit Sauerteig - gesäuert werden. Das steigert die Verträglichkeit von Roggen enorm. Punkt 8: Je wärmer die Umgebung desto schneller geht der Teig. Er geht auch im Kühlschrank, deutlich langsamer. Das dient der geschmacklichen Intensivierung. Wenn man mit dem Finger auf den Teig drückt und das entstandene Loch kommt nicht mehr heraus ist der Teig schon überreif und sollte sofort gebacken werden. Wenn sich das Loch ganz langsam wieder ein bisschen heraus bewegt ist die optimale Teigreife errreicht. Punkt 9: Schneiden sie das Brot vor dem Backen ein. Wenn sie eine Sprühflasche haben, besprühen sie es mit Wasser. Lassen sie den Damof nach 10 Minuten wieder durch öffenen der Tür ab und backen sie fertig. Das sind ein paar von meinen Erfahrungen für ein hoffentlich gutes Ergebnis. MfG Thomas

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