Zander auf Altbierschaum

Zubereitung

• 1.Das Gemüse putzen und in Wasser beiseite stellen.Die Fischfilets in jeweils zwei, drei Stücke schneiden.Die fein gewürfelten Schalotten in heisser Butter kurz anbraten. Mit dem Fischfond ablöschen und einen Schuss Altbier dazugeben.Die Sahne in einen Topf.geben,leicht salzen und pfeffern, einkochen lassen. Immer wieder umrühren, bis sich die Konsistenz verdichtet. Wenn das eingetreten ist, den Topf vom Feuer nehmen. Das Altbier und die Eigelbe miteinander verquirlen und mit dem Schneebesen in die leicht abgekühlte Sahne rühren. Diese Sosse wird unmittelbar vor dem Servieren auf einem heissem Wasserbad aufgeschlagen, bis sie schaumig wird (auf keinen Fall noch einmal Kochen weil sonst das Eigelb ausflockt).

  2.Die Zanderstücke mit Zitronensaft beträufeltn, beidseitig salzen und pfeffern und in geklärter Butter mit der Fleischseite nach unten auf jeder Seite eine Minute anbraten. Dazu kommen die grünen Pfefferkörner (ganze Körner) und der Speck. Alles für zehn Minuten ins vorgeheizte Backrohr (160 °C ). Wichtig: Die Hautseite des Zanders muss unten sein.

  3.Das Gemüse abseihen und in Butter anbraten. Salzen und hin und wieder einen kleinen Spritzer Wasser dazugeben. Immer wieder gut durchschwenken. Das Gemüse ist in ein paar Minuten knackig gar,würzen. Jetzt kann angerichtet werden: Alles auf die Teller und nicht vergessen, die Sosse im Wasserbad noch einmal schaumig aufzuschlagen. Eventuell noch einmal abschmecken.

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  Rezept von J****3
  vom 29.01.2009

  
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