Kalte Schnauze von der Gänseleber

1 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Gänseleber frisch 1 Stk.
Nitritpökelsalz 1 TL
Madeirawein 2 cl
Cognac 2 cl
Muscato-Wein 2 cl
Filoteig-Plätzchen: etwas
Filoteig 1 Päckchen
Zartbitterschokolade 1 Stk.
Butter geklärt 1 Stk.
Puderzucker 1 Prise
Rote-Bete-Gelee: etwas
Rote Bete Saft 250 ml
Gelatine 5 Blatt
Rote Bete-Soße: etwas
Rote Bete Saft 750 ml
Vanilleschote 1 Stk.
brauner Zucker 1 TL
Deko: etwas
Feldsalat 1 Päckchen

Zubereitung

1.Die Leber mit Pökelsalz, Madeira, Cognac und Muscato-Wein 24 Stunden lang marinieren lassen.

2.Am Zubereitungstag bei 75 °C 20 Minuten im Ofen garen, danach aus der Masse eine lange Rolle formen (in Größe der Filoteig-Plätzchen) und diese in Klarsichtfolie und Alufolie einwickeln. Dann 24 Stunden auskühlen lassen.

3.Den Filoteig doppelt (in runder Form) ausstechen - pro Person 3 doppelte Plätzchen. Anschließend teilen, mit geklärter Butter und Puderzucker bestreuen und wieder aufeinander legen. Im Ofen bei 190 °C (Ober- und Unterhitze) goldbraun backen und danach abkühlen lassen. Die Schokolade schmelzen, die Plätzchen damit bepinseln und nochmals auskühlen lassen.

4.Für das Gelee die Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen und danach in den aufgekochten Rote-Bete-Saft geben. Dann verrühren und in ein großes, flaches Behältnis geben, so dass man nach dem Auskühlen ein ca. 1 cm dickes Gelee (in runder Form) ausstechen kann.

5.Für die Rote-Bete-Soße den Saft aufkochen, das ausgekratzte Vanillemark sowie den Zucker zugeben und alles ca. 40 Minuten einkochen.

6.Zum Servieren Filoteig-Plätzchen, Gänseleber-Kreise und Rote-Bete-Gelee abwechselnd stapeln. Die Soße um den Kalte-Schnauze-Turm verteilen und daneben ein wenig zerkleinerten Feldsalat als Deko anrichten.

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