Gänseconfit an Weinjus dazu Apfelrotkohl und Schneekartoffeln

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Eiskugelportionierer

  2.Für das Confit die Gänsekeulen von den Sehnen befreien, waschen und trocknen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer einreiben und bis ca. 3,5 Stunden vor dem Servieren zur Seite stellen.

  3.Gänseschmalz im Bräter mit allen Gewürzen auf den Siedepunkt erhitzen und die Keulen darin anbraten. Wenn es anfängt zu sieden, Deckel auflegen und bei 130 °C für ca. 3 Stunden im Ofen (kein Umluft) garen lassen. 10 Minuten vor dem Servieren, mit der Fettseite nach oben, im Ofen bei ca. 185 °C knusprig übergrillen.

  4.Für die Soße das Gemüse grob putzen und zerteilen, die Zwiebel schwärzen und das Gänseklein im breiten Bräter anbraten. Gemüse dazugeben und mit einer Hälfte Rotwein ablöschen. Anschließend 2-3 Stunden köcheln lassen, zwischendurch umrühren und stetig Rotwein angießen und verköcheln lassen.

  5.Soße in einen Topf abseihen, nochmals aufkochen lassen und mit allen Gewürzen und Zutaten abschmecken. Zum Schluss evtl. mit gefrorenen Butterstückchen aufmontieren.

  6.Tipp: Falls Sie eine Fettabscheidekanne besitzen, kann als Geschmacksverstärker etwas Fleischsaft vom Confit zugegeben werden. Sollte die Soße zu flüssig sein, kann sie mit der gegarten Gänseleber püriert werden.

  7.Von dem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Zwiebel abziehen, Äpfel schälen, beides sehr klein schneiden. Zwiebeln mit Kohl im Gänsefett anbraten und sehr gut verrühren.

  8.Mit etwas Rotwein und Salz, Gewürzsäckchen, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Zucker und Apfelstückchen im geschlossenen Topf 1 1/2-2 Stunden köcheln lassen. Nach Ende der Garzeit die Gewürzsäckchen entfernen, gut durchrühren und mit Wein, Balsamico-Essig und Butter abschmecken. Evtl. mit Traubenkernöl zum Glänzen bringen und bis zum Servieren warm stellen.

  9.Für den Schnee die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse bis zum Servieren bei 50 °C im Ofen oder im geschlossenen Topf warmhalten.

  10.Anrichten: Einen kleinen Soßenspiegel über die untere Hälfte des vorgewärmten Tellers verteilen und auf diesem die Gänsekeule setzen. Neben dem Keulenknochen einen übergroßen Esslöffel des Rotkohls drapieren.

  11.Im letzten Drittel des Tellers 1 große bzw. 2 kleine Kugeln der Kartoffelmasse setzen. Dabei den Eisportionierer vorsichtig und nicht zu stark in die Kartoffelmasse drücken. Die Soße sollte vom Service unbedingt zum Nachreichen angeboten werden.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 14.01.2009

  
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