1.Für den Teig das Mehl mit dem Meersalz auf ein Backbrett geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Wasser löffelweise dazugeben und gleichzeitig mit einer Gabel alle Zutaten von innen nach außen vermengen. Dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und so lange kneten bis der Teig ganz glatt ist. Den Teig 60 Minuten unter einer angewärmten Schüssel ruhen lassen.

2.Für die Füllung die Zwiebeln abziehen und würfeln, den Spinat putzen und in Streifen schneiden. Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Spinat hinzugeben und mitdünsten. Das Gemüse abkühlen lassen, die beim Dünsten evtl. entstandene Flüssigkeit abgießen und das Gemüse mit Pfeffer, Meersalz und fein gehackten Kräutern abschmecken. Den Käse mit dem Eigelb mischen und zusammen mit den Haferflocken unter die Spinatmasse heben. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

3.Für die Spinatrolle den Teig über den Handrücken ausziehen oder dünn ausrollen. Auf ein stark bemehltes Tuch legen und die Ränder noch etwas ausziehen. Den Strudelteig mit etwas flüssiger Butter bestreichen, die Spinatmasse auftragen und den Strudel mit Hilfe der Rollmatte von der schmalen Seite her zusammenrollen. Auf ein gefettetes Backblech setzen, mit der restlichen Butter bestreichen und 40-45 Minuten backen.

4.Für die Röllchen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aubergine der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden. Knoblauch pellen, fein hacken und mit Olivenöl mischen. Auberginenscheiben mit etwas von diesem Knoblauchöl bepinseln, auf ein Backpapier legen und etwa 6 Minuten im Backofen garen bis sie weich sind.

5.Parmesan reiben. Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken. Tomate waschen, entkernen und fein würfeln. Schalotte abziehen und fein würfeln. Tomate und Schalotte in etwas heißem Knoblauchöl anschwitzen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden, mit Tomaten-Schalotten-Gemisch, Petersilie und einer Parmesanhälfte verrühren. Mit Piment, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

6.Diese Masse nun auf die Auberginenscheiben geben und die Scheiben zu kleinen Rollen aufrollen. Mit jeweils einem Zahnstocher verschließen. Die Rollen dicht nebeneinander auf ein Blech setzen, mit dem restlichen Öl beträufeln und den restlichen Parmesan darüber streuen. Die Rollen einige Minuten im Ofen bräunen. Die Rollen können warm oder kalt gegessen werden.

7.Für das Sabayon das Eigelb mit Weißwein und Salz verquirlen und über Wasserdampf schaumig schlagen. Butter und Schnittlauch unter die aufgeschlagene Soße rühren.

8.Anrichten: Die Röllchen auf einen Teller legen, den Strudeln in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.