Rinderfilet mit weißem Spargel, Rosmarinkartoffeln und Sauce Bernaise

Zubereitung

• 1.Das Rinderfilet in 3cm dicke Stücken schneiden.

  2.Die einzelnen Filets vakuumieren und in die vorgesehene Vorrichtung im Sous-vide-Gerät einhängen.

  3.Nun das Rinderfilet in dem 60 Grad heißen Wasser für 60 Minuten garen.

  4.In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

  5.Die Kartoffeln waschen und vierteln.

  6.Die Kartoffelstücke in eine Auflaufform geben und mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

  7.Backofen auf 160 Grad vorheizen und zeitnah für 45 Minuten in den Backofen stellen.

  8.Den Spargel in kochende Wasser geben und für ca. 30 Minuten bissfest kochen.

  9.Das Rinderfilet nach 60 Minuten aus Sous-vide-Gerät nehmen.

  10.Die Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kurz scharf anbraten, für wenige Minuten, und schnell servieren.

  11.Für die Sauce Bernaise die Butter in einem kleinen Topf leicht erhitzen und ganz langsam zergehen lassen. Sie darf lediglich gut warm sein. Achtung! Unter keinen Umständen darf diese zu heiß sein, sonst gerinnt das Ei beim Hinzugeben der Butter und es kann sich nicht mehr verbinden.

  12.2 Schalen, eine etwas Größere, in der die gemolkene Butter mit den Eier rein kommt, und die Kleinere, diese mit sehr warmen Wasser füllen, damit der Schalenboden der größere Schale von unten warm gehalten wird (große Schale in Kleine stellen).

  13.Die Eier dürfen nicht kalt sein. Wenn sie aus dem Kühlschrank kommen, einfach in eine Schüssel und mit kochendem Wasser übergießen und ca. 1,5 - 2 Minuten im Wasser liegen lassen.

  14.Dann das Eigelb vom Eiweiß ordentlich trennen und in die größere Schüssel geben.

  15.Die Eier dürfen weder zu kalt sein, noch zu heiß, denn sonst gerinnen sie.

  16.Wenn alle Eier in der Schale sind, mit dem Rührgerät auf mittlerer Stufe cremig rühren.

  17.Das Eigelb verändert sich dann leicht in der Farbe und wird etwas heller.

  18.Wenn die Butter geschmolzen ist, nicht zu stark rühren. Die Molke die in der Butter ist, muss sich am Topfboden absetzen können. Das Ei und die Bitter verbinden sich am besten, wenn die Molke erst zu Schluss rein gegeben wird.

  19.In langsamen Schüben die Butter immer wieder nach und nach in die Eier geben und immer weiter rühren.

  20.Es wird dann zuerst eine recht cremige, fast feste, Konsistenz.

  21.Wenn alles gut verrührt ist, das Salz, den Knoblauch und den Estragon dazugeben und verrühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.08.2023

  
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