Rinderfilet Sous Vide gegart mit Sauce Béarnaise, Fächerkartoffeln und Gemüsespaghetti

3 Std 15 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet
Rinderfilet 1,5 kg
Rosmarin etwas
Thymian etwas
Knoblauch etwas
Butter etwas
Sauce Béarnaise
Weißwein 2 cl
Kräuteressig 2 EL
Schalotte 1
Estragon 2 Zweige
Pfefferkörner 4
Eigelb 3
Butter kalt 150 g
Fächerkartoffeln
Kartoffeln groß 10
Kräuterbutter 100 g
Gemüsespaghetti
Zucchini 3
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
782 (187)
Eiweiß
17,8 g
Kohlenhydrate
0,1 g
Fett
12,7 g

Zubereitung

Rinderfilet

1.Rinderfilet waschen, trocken tupfen und gemeinsam mit Rosmarin- und Thymianzweigen vakuumieren.

2.Das Sous Vide-Gerät (Wasserbad) auf 56 °C Wassertemperatur erhitzen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Vakuumbeutel ca. 2 bis 2,5 Stunden im Wasserbad ziehen lassen.

3.Danach Butterschmalz zusammen mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und das gegarte Fleisch darin von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten.

Sauce Béarnaise

4.Wein, Essig, 1 Zweig Estragon, die gehackte Schalotte, eine Prise Salz und die zerdrückten Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit bis auf 3 EL einreduzieren.

5.Die Reduktion in eine dünnwandige Schüssel abseihen und auskühlen lassen.

6.Die Eigelbe zu der gekühlten Reduktion geben und mit dem Schneebesen über einem heißen Wasserbad aufschlagen (ca. 3 Minuten) bis die Masse schaumig wird.

7.Die Butter portionsweise unter Rühren beigeben. Wenn die Butter in flüssigem Zustand hinzugefügt wird, darf diese nicht zu heiß sein! Sauce je nach Geschmack mit Estragon verfeinern.

Fächerkartoffeln

8.Den Ofen auf 180°C vorheizen.

9.Die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer fächerförmig einschneiden.

10.Backfolie auf den Rost legen, die Kartoffeln darauf verteilen, salzen, mit der Hälfte der Kräuterbutter bestreichen und 45 Minuten backen. Dann mit dem Rest der Kräuterbutter bestreichen und weitere 30 Minuten backen.

11.Kurz vor Ende noch etwas Grillhitze dazugeben, bis die Kartoffeln goldbraun sind.

Gemüsespaghetti

12.Die Zucchini schälen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. Diese in Butter andünsten, bis sie bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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