Pochierte Birne mit Haselnuss-Eis

Zubereitung

• Haselnuss-Eis:

  1.25 Gramm Tapiokastärke, 155 Gramm Zucker, 7 Gramm Salz und 0,3 Gramm Xanthan trocken vermengen.

  2.680 ml Wasser in einen Topf geben.

  3.Trockene Zutaten nach und nach mit einem Stabmixer ins Wasser einarbeiten.

  4.Topfinhalt unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

  5.Sobald der Topfinhalt deutlich eingedickt ist, den Topf vom Herd nehmen.

  6.200 Gramm Haselnussmus und 100 Gramm Haselnussöl mit dem Stabmixer in die Mischung einarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht.

  7.Eismasse stark abkühlen (auf 6-8°C).

  8.Eismasse ca 30 Minuten in der Eismaschine verarbeiten.

  9.Eis in einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken, luftdicht verschließen und mindestens vier Stunden ins Gefrierfach stellen. (Hinweis: das Eis wird ziemlich hart, daher rund 20 Minuten vor Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und ohne Deckel auftauen lassen.)

• Sirup:

  10.0,9 Liter Birnensaft mit 540 Gramm Zucker in einem 24 cm großen Topf vermengen.

  11.Behutsam erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

• Birnen:

  12.Birnen so schälen, dass der Stiel erhalten bleibt.

  13.Boden jeder Birne so begradigen, dass sie stabil auf dem Boden stehen kann.

  14.Durch den Boden das Kerngehäuse entnehmen.

  15.Birnen dann sofort in Sirup legen, damit sie nicht oxidieren.

• Birnen pochieren:

  16.Aus Backpapier eine Cartouche mit 4-5 cm Loch in der Mitte für den Durchmesser des Topfs vorbereiten.

  17.Cartouche auf Birnen im Topf legen, sodass sie auch an der Oberseite von einer dünnen Schicht Sirup benetzt sind.

  18.Den Topf erhitzen, bis der Sirup eine Temperatur von 90°C erreicht.

  19.Temperatur auf 90°C halten und Birnen 15-20 Minuten pochieren.

  20.Birnen um 180° wenden, so dass die Unterseite nun oben ist und weitere 15-20 Minuten bei 90°C pochieren.

  21.Mit einem Messer auf der Unterseite prüfen, ob die Birne weich ist.

  22.Sobald die Birne gar ist, den Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sirup im Topf lagern, bis sie benötigt werden.

• Sauce:

  23.250 ml Sirup aus dem Topf mit den Birnen in einen Saucentopf abschöpfen.

  24.Topf bei mittelhoher Hitze auf den Herd stellen und Inhalt etwa um die Hälfte reduzieren.

  25.Sirup-Reduktion mit 100 ml Birnensaft und einem Schuss Birnen-Essig mischen. Mit etwas Salz abschmecken.

  26.Sauce in Sauciere abfüllen und beiseitestellen.

• Crumble:

  27.Ofen auf 120°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

  28.55 Gramm Butter bei niedriger Temperatur schmelzen.

  29.Währenddessen 1/2 Cup Milchpulver, 1/4 Cup 405 Mehl, 2 EL Maisstärke, 2 EL weißer Zucker, 1/2 TL Salz abwiegen.

  30.Trockene Zutaten gründlich mischen.

  31.Geschmolzene Butter untermischen, bis sich kleine Brocken bilden.

  32.Crumble-Masse auf Backmatte verteilen.

  33.Crumble 20 Minuten bei 120°C backen.

  34.Crumble aus Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

  35.Ggf. größere Stücke (ab ca. 2cm) zerkleinern.

  36.Crumble in 1/4 Cup Milchpulver schwenken.

  37.85 Gramm weiße Kuvertüre schmelzen.

  38.Geschmolzene Kuvertüre portionsweise über Crumble gießen und Mischung schwenken, bis sie vollständig trocken und kalt sind.

  39.Crumble alle 5-10 Minuten schwenken.

  40.Zwischendurch immer wieder größere Stücke verkleinern.

• Birnen brülieren:

  41.Birnen im Topf behutsam erwärmen (Sirup sollte ca. 60°C heiß sein).

  42.Birnen aus dem Topf nehmen und auf ein Abtropfgitter stellen.

  43.Birnen mit einem Gasbrenner rundum abflämmen, sodass sich dünne dunkle Adern auf der Oberfläche abzeichnen.

  44.Birnen mit wenigen Flocken grobem Salz würzen.

• Anrichten:

  45.Birne links auf Teller platzieren. Birne mit etwas Sauce übergießen.

  46.7-8 größere Crumble im Halbkreis um Birne platzieren.

  47.1 Kugel Haselnuss-Eis rechts platzieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.05.2023

  
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