1. Home
  2. Rezept

  3. Sauce espagnole - Spanische Sauce

Sauce espagnole - Spanische Sauce

3 Std 30 Minleicht
Sauce espagnole - Spanische Sauce - Rezept - Bild Nr. 2

Weitere Rezepte

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Für einen halben Liter
Grandjus - alternativ dunkler Fond1 Liter
Butterschmalz1 EL
geräucherter Schinkenspeck (gewürfelt)80 g
kleine Zwiebel (gewürfelt)1
kleine Möhre (gewürfelt)1
kleine Petersilienwurzel1
braune Champignons250 g
kleiner Knollensellerie¼
Knoblauchzehe (gehackt)1
Tomatenmark1 EL
grüne Lauchstreifen (à 10 cm)2
Lorbeerblatt1
Stängel Thymian2
trockener Rotwein50 ml
Meersalz etwas
Roux brun (Braune Mehlschwitze)
Butter30 g
Mehl30 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 30 Min

  • VORBEMERKUNG

    1.Die Sauce espagnole, (Spanische Sauce), gehört zu den fünf französischen Grundsaucen der klassischen Küche. Die Sauce espagnole wird allerdings nie eigenständig verwendet. Wie alle französischen Grundsaucen bildet sie die Basis für weitere Saucen. Sie ist auch der Ausgangspunkt der Demiglace, die ein sehr konzentriertes Aroma hat und als die Königin aller Saucen gilt. – Aus einer Sauce espagnole entstehen die Ableitungen einer Wein-, Bordelaiser-, Robert-, oder Jägersauce, um nur Einige zu nennen.

  • VORBEREITUNG 

    2.Schinkenspeck sowie die Gemüse und die Champignons zu mirepoix (1,5 – 2 cm große Würfel) schneiden. Zwiebel achteln. Knoblauchzehe mit einem Messer andrücken. In das Lauchgrün Petersilie, Thymian, Orangenschale und Lorbeer legen und mit Küchengarn zu einem Bouquet garni binden.

  • ROUX BRUN

    3.Bei milder Hitze in einer Pfanne die Butter auslassen und das Mehl einstreuen. Alles verrühren. Nun unter Rühren eine roux brun zubereiten : Die Schwitze wird langsam nun unter ständigem Rühren gebräunt. Dabei die Hitze nicht zu stark werden lassen, sonst verbrennt die Butter ! Dies dauert ca. 20 Minuten. Die roux soll letztlich eine satte braune Farbe haben.

  • ZUBEREITUNG

    4.Im Butterschmalz die Schinkenwürfel hellbraun anbraten, Mirepoix und Champignons zugeben und gut anrösten. Tomatenmark zufügen und noch 1 Minute mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und vollständig reduzieren. Den Grandjus (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577846/Grandjus-Grosse-braune-Bouillon.html auffüllen und die roux brun unterrühren. – Aufkochen, Hitze reduzieren und 3 Stunden offen simmern lassen. - Die Sauce abschmecken. Je nach seinem nachfolgenden Verwendungszweck mit etwas Madeira, Cognac, Trüffeljus u.s.w. u.s.f. sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • FERTIGSTELLUNG 

    5.Nach 3 Stunden die Sauce durch ein Sieb passieren. (Ist die Sauce zu stark eingekocht, dann mit hellem Rinderfond aufgießen.) Erkalten lassen und entfetten. – Sauce espagnole für weitere Saucen oder eine Demi-glace verwenden.

  • Rezept melden
    Rezept bewerten
    Rezept von T****t
    vom
    Profilbild von T****t

Auch lecker

Kommentare zu „Sauce espagnole - Spanische Sauce“

Rezept bewerten:
Überrasche
mich