Ochsenschwanzsuppe "Manado" -- Sop Buntut Sapi ala Manado

4 Std 40 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Ochsenschwanz, zerlegt, fleischig, frisch oder TK 3 kg
Zwiebelchen, rot 10 kleine
Knoblauchzehen, frisch 6 mittelgrosse
Chilis, grün 3 kleine
Karotte 2 mittelgrosse
Kokoswasser 2 Liter
Tomaten 4 mittelgrosse
Zitronengras, frisches 6 Stangen
Schnittselleriestängel, frisch oder TK 40 g
Ingwerscheiben, frisch oder TK 40 g
Galgantscheiben, frisch oder TK 30 g
Kaffir-Limettenblätter, frisch oder tiefgefroren 8
Salamblätter, frisch oder tiefgefroren 4
Limonensaft, frisch 4 EL
Die Gewürze:
Koriandersamen 4 EL
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle 2 TL (gestrichen)
Muskatnuss, frisch gerieben 2 TL (gestrichen)
Zimtstangen, ca. 8 cm 4
Gewürznelken 12
Sternanis, ganz 2
Zucker, weißer, feiner 2 TL
Rindsbouillon, gekörnt 50 g
Außerdem:
Kokosmilch, cremig (24% Fett) 200 ml
Sonnenblumenöl 4 EL
Zum Garnieren:
Schnittsellerieblätter, frisch oder TK 8 EL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
826 (197)
Eiweiß
7,6 g
Kohlenhydrate
15,5 g
Fett
11,1 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
4 Std 10 Min
Gesamtzeit:
4 Std 40 Min

1.Die Ochsenschwanzstücke gut abwaschen und mit reichlich Wasser 5 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und die Ochsenschwanzstücke abbrausen und gut abtropfen lassen.

2.Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob zerkleinern. Die kleinen, grünen Chilis waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Die Karotte an beiden Enden kappen, schälen, längs halbieren und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelchen, Knoblauchzehen, Chilis und Karotte zugeben und 4 Minuten pfannenrühen. Mit dem Kokoswasser ablöschen und in einen 4 Liter Schmortopf geben.

3.Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren und den grün-weißen Strunk herausschneiden. Jede Hälfte längs halbieren und quer dritteln. Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrüne Teile verwenden. Diese in sehr dünne Scheiben schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen.

4.Die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln und die makellosen Blätter abzupfen und zerkleinern. Eine entsprechende Menge davon bereithalten und die restlichen Blätter tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen. Die blatt- und makellosen Stängel quer in ca. 3 mm lange Röllchen schneiden. Gebrauchte Menge abmessen und bereithalten, den Rest ebenfalls tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

5.Die Wurzeln (Ingwer und Galgant) waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Entsprechende Menge abmessen, den Rest tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen. Die Kaffir- und Salam-Blätter waschen und als Ganzes verwenden.

6.Für den frischen Limonensaft die Limonen gründlich waschen. Da das Mittelteil Bitterstoffe enthält, die beim Auspressen mit einer gewöhnlichen Zitruspresse frei gepresst werden, geht man besser wie folgt vor: Ca. 6 mm rechts und links vom Stielansatz längs je ein Stück abschneiden. Die Abschnitte entkernen und von Hand ausdrücken. Die leeren Abschnitte und die Mittelteile verwerfen.

7.Eine kleine Pfanne ohne Öl erhitzen, den Koriandersamen rösten, bis der Koriander zu duften beginnt. In ein Schälchen umfüllen und beiseite stellen.

8.Alle restlichen Zutaten von Ochsenschwanzknochen bis Rindsbouillon zugeben. Eventuell so viel Wasser zufügen, dass alles bedeckt ist. Für 4 Stunden mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren.

9.Den Inhalt des Schmortopfs in einem feinen Sieb abseihen, die Flüssigkeit auffangen und in den Topf zurückgeben. Die Ochsenschwanzstücke sowie die Blätter herausnehmen und zurück in den Schmortopf geben. Knochen ohne Fleisch verwerfen. Die im Sieb verbliebenen Zutaten, ohne Zimtstangen, Gewürznelken und Sternanis in einen Blenderbecher geben und etwas von der Brühe fein pürieren. Das Püree zu den Ochsenschwanzstücken geben.

10.Die Brühe mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kokosmilch zugeben und die fertige Suppe kurz erhitzen, auf die Servierteller verteilen, garnieren und heiß servieren.

Land und Leute:

11.Die Ochsenschwanzsuppe gehört auch in Indonesien zu den teuren Gerichten. Sie wird meistens in der Form eines Gulai serviert, d.h. mit kleineren, fleischigen Schwanzknochen. Die Kochzeit geht so lange, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen löst. Wenn man die Zutatenliste liest, dann könnte man meinen, dass ein Gulai eine brühenreiches Rendang ist. Aber für ein Gulai muss kein Kokoswasser und keine Kokosmilch verwendet werden. Als Grundlage dient oft nur Wasser.

12.Die Bevölkerung in Nordsulawesi ist vorwiegend christlich und es wird alles was die Natur bietet gegessen. Dazu zählen auch Pferde, Hunde, Flughunde, Ratten, Schlangen und Meeresgetier aller Art. Man sollte als Tourist unbedingt einen vertrauenswürdigen Führer haben, der einem vorher übersetzt, was man gern probieren möchte.

13.Sulawesi ist eine langesteckte Insel, die einem schnörkeligen geschriebenem kleinem h gleicht. Von Süd nach Nord sind es über 1000 Kilometer. Außer Indonesisch werden dort noch 4 weitere Sprachen gesprochen. Die Inselhauptstadt Manado ist bekannt u.A. durch eine, jeden Abend entstehendes, ca. 3 km langes „Restaurant“ bestehend aus hunderten von Warungs, die ihre Spezialitäten anbieten. Wir hatten einen Führer dabei und er rettete mich vor einem Hunde-Rendang und empfahl mir das o.g. Gericht.

14.Man kann sich die Arbeit zu diesem Rezept etwas verkürzen, wenn man die Gewürzmischung Gule von Bamboe (s. Anhang) kauft und dem Rezeptvorschlag folgt. Ich habe es probiert, aber richtig überzeugend war es nicht.

15.Man sollte das Gulai gemäß obigen Rezept für 8 Personen kochen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Gulai lässt sich problemlos tieffrieren und schmeckt nach einem halben Jahr noch immer so wie am ersten Tag.

Anhang:

16.Bumbu instant “Bamboe Gule“, siehe: https://my-asia-shop.de/product_info.php/wuerzmischung-gule-brbamboe-indonesia-35g-p-3518

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