Wild-spontanes Apfel-Süsskartoffel-Ingwer Brot

Zubereitung

• Wild-spontane Hefe (4 - 6 Tage vorher)

  1.Man benötigt eine Flasche mit etwa einem Liter Fassungsvermögen, die einen weiten Hals hat (z.B. eine Milchflasche). Diese etwa zu Dreivierteln mit lauwarmem Wasser füllen und 1 EL Honig dazu geben. Den Deckel schliessen und kräftig schütteln, damit der Honig sich verteilt. Ich hatte noch vom letzten Mal im Kühlschrank einen Rest Hefewasser eingelagert und habe dieses auch dazu gegeben. Das ist aber nicht zwingend. Der Apfel - ich habe Bioqualität genommen - auf keinen Fall schälen, sondern erst vierteln und das Kernhaus ausschneiden. Die Viertel nochmals halbieren und zum Honigwasser geben. Um das Ganze zu beschleunigen habe ich noch zwei (ziemlich alte und trockene) Datteln dazu. Nochmals schütteln und mit lockerem Deckel im warmen stehen lassen.

  2.Etwa drei oder vier Tage muss man Geduld haben. Täglich einmal kräftig schütteln und mit lockerem Deckel wieder abstellen. Trotz sommerlicher Temperaturen, Datteln und Starthilfe durch Altbestand hat es vier Tage gedauert bis nach dem Schütteln beim lockern des Deckels hörbar Gas entwich. Das Wasser wird schaumig und es bildet sich Gas, dann ist das Hefewasser reif.

• Vorteig (36 Stunden vorher)

  3.Man nimmt das Mehl und rührt es mit dem Honig und einem Teil des Wassers an. Das restliche Wasser bleibt weiterhin stehen. Wilde Hefe arbeiten langsamer als eine gekaufte Hefe. Der Vorteig braucht mindestens 24 Stunden. Wenn sich an der Oberfläche des Teiges Bläschen bilden ist er richtig.

• Autolyseteig (12 Stunden vorher)

  4.Das benötigte Wasser abwiegen und mit dem Vollkornmehl anrühren. Nochmal für mindestens 12 Stunden gären lassen.

• Hauptteig (4 Stunden vorher)

  5.Das Süsskartoffelmus war übrig geblieben ( https://www.kochbar.de/rezept/538123/Gratinierte-Suesskartoffeln-vom-Grill.html ) und es gab noch eine Ingwerwurzel die unaufhaltsam zum Trockengesteck wurde. Also hacken und ab in den Brotteig. Dazu noch klein geschnibbelten Apfel. Dabei wurde der Teig so feucht das ich nochmal 150 gr. Mehl dazu habe. Kein so ein grosses Problem, denn das Kneten kommt jetzt erst. Zum Knetvorgang gebe ich kein Mehl mehr. Etwa 10 - 12 Min kneten. Drei Stunden abgedeckt stehen lassen.

  6.Wenn sich der Teig sichtbar vergrössert hat in die gefettete Kastenform geben und eine weitere Stunde stehen lassen. Am Schluss mit dem Leinsamen bestreuen und einschneiden.

• Backen (55 Minuten)

  7.Den Ofen auf 230°C vorheizen und das Brot auf der mittleren Schiene mit ein wenig Dampf für 10 Min backen. Die Backofentür öffnen und Dampf ablassen. Den Ofen auf 210°C herunterschalten. Weitere 45 Min backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter stürzen - auskühlen lassen.

• Schlussbemerkung

  8.Was für einen Sauerteig gilt, gilt auch bei wilden Hefen: Der "Chef" ist der Teig. Der Teig "sagt" wann gebacken wird und nicht der Bäcker. Der Reifegrad eines Teiges ist von einigen Faktoren abhängig - am meisten von der Temperatur.

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  Rezept von Claton
  vom 19.07.2021

  
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