Bäckerbrötchen "Keller Art"

50 Min mittel-schwer
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Weizenmehl Typ 450 oder besser 550 700 Gramm
Dinkelmehl Typ 630 200 Gramm
Hefe, frisch oder 2x Trockenhefe 42 Gramm
Backmalz (kann weggelassen werden) 45 Gramm
Salz 22 Gramm
Wasser 700 ml

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
20 Min
Ruhezeit:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std 50 Min

Vorteig

1.300g Weizenmehl 21g Hefe oder 1 Packung Trockenhefe 200ml handwarmes Wasser Zu einem klebrigen Teig ohne Mehlnester Vermischen, abdecken und für ca 1Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Zum besseren auflösen der Hefe, vermischte/löse ich diese vorher mit dem Wasser auf.

Hauptteig

2.400g Weizenmehl 200g Dinkelmehl 45g Backmalz oder "Brötchenbackmittel" wenn gewünscht (macht das Ergebnis "runder" und gibt den Brötchen eine bessere Farbe und Kruste. 22g Salz 500ml Wasser 21g Hefe oder 1 Packung Trockenhefe Zum besseren auflösen der Hefe, vermischte/löse ich diese vorher mit dem Wasser auf. Alle Zutaten mit dem Vorteig und einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Sollte er zu nass sein, noch ein wenig Weizenmehl hinzugeben. Abdecken und ca 30 Minuten an einen warmen Ort aufgehen lassen.

Portionieren

3.Den aufgeganenen Brötchenteig nun noch einmal durchkneten. Danach diesen aus der Schüssel entfernen und zu 20 Teiglingen à 100g portionieren. Nachdem alle portioniert sind, kommt das "schleifen/rundwirken". Es geht darum, eine Teigspannung aufzubauen und dies erreicht man durch kreisenden Bewegungen mit einer Hohlhand und dem Teigling auf der Arbeitsfläche. Am besten dazu einfach ein Video schauen. Die Brötchen danach auf zwei Backbleche verteilen (immer 10-12 Stück), mit Abstand zueinander. Ich drücke diese dann immer vor dem abdecken noch einmal ein wenig runter, damit die nicht zu hoch werden. Abdecken und ca 30 Minuten gehen lassen.

Vorbereitung backen

4.Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Eine Schale mit Wasser unten hineinstellen.

Brötchen backen

5.Die Brötchen, jedes Blech für sich wird gebacken. Beginn mit dem, welches als erstes belegt war. Ich schneide die Teiglinge nun mit einem scharfen Messer ca 2cm tief ein und benetze diese dann mit Wasser, zum Beispiel mit einer Blumenspritze oder einem Pinsel. Danach werden die Teiglinge sofort in den Backofen bei 250 Grad für 5 Minuten gebacken, danach den Backofen auf 200 Grad stellen und ca 12 Minuten fertig backen. Dieses wiederholt man dann auch mit dem zweiten Blech.

Bemerkungen

6.Dieses Rezept reicht für 20 Brötchen à 100g. Da es sehr Zeitaufwendig ist, friere ich diese ein und nehme mir zum aufbacken welche dann aus dem Giefkühler heraus. Diese kurz mit Wasser befeuchten und dann einfach bei Umluft 180grad ca 11 Minuten aufbacken. Sie schmecken dann wie frisch gebacken.

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