Kalbschmorbraten, Lorbeerkartoffeln und glasierte Möhren

Zubereitung

• 1.So lange das Gemüse anbraten, bis sich schöne Röstaromem am Topfboden festsetzen. Danach das Tomatenmark komplett in den Topf geben und ebenfalls wieder anbraten. Dabei aufpassen, dass das Tomatenmark nicht anbrennt. Daher rühren nicht vergessen. Jetzt sollte das Gemüse durch das Anbraten und das Tomatenmark eine schöne Farbe bekommen haben. Dann 2-3 mehlig kochende Kartoffeln schälen und in den Topf reiben, damit die Sauce eine natürliche Sämigkeit durch die Kartoffelstärke erhält. Danach das Fleisch wieder in den Topf geben und alles mit ¼ des Rotweins ablöschen.

  2.Den Rotwein so lange einköcheln lassen, bis dieser fast verkocht ist, dabei rühren und die Röstaromen vom Topfboden mit einem Kochlöffel lösen. Das so lange wiederholen, bis der Rotwein komplett verbraucht wurde. Am Schluss alles mit dem Hühnerfond (am besten am Tag zuvor selber gemacht) bedecken und zugedeckt ca. 2 Std vor sich hin köcheln lassen. Währenddessen die Lorbeerkartoffeln vorbereiten.

  3.Dafür die Kartoffeln schälen und waschen. Lorbeerblätter waschen und jeweils in 3 etwa gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln mit einem kleinen Messer dreimal leicht schneiden und in jeden Schnitt ein Stück Lorbeer stecken. Die Kartoffeln nebeneinander in eine möglichst passende, ofenfeste Form setzen und mit der Hühnerbrühe übergießen. Olivenöl und Salz darüber verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Ofen schieben, währenddessen die Kartoffeln mehrfach mit der Brühe begießen.

  4.Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Dabei aufpassen, dass er nicht anbrennt. Wenn sich der Zucker verflüssigt, alles mit dem Karottensaft ablöschen, verrühren und kurz aufkochen. Die geschälten bunten Möhren in den Sud geben und bei mittlerer Hitze 10-12 Min. bissfest köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit die Pfanne mit den Möhren zur Seite stellen. Nach ca. 1,45 – 2 Stunden Kochzeit den Braten vorsichtig aus dem Sud heben und zur Seite stellen.

  5.Den Sud durch ein Sieb abgießen und die Sauce in einem Topf auffangen. Diese Sauce jetzt am besten in eine Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze reduzieren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich ein cremiger Jus bildet. Durch die Reduktion entfaltet sich das komplette Aroma und die Sauce wird zum Erlebnis. Den Schmorbarten in Scheiben schneiden (falls überhaupt möglich , denn er könnte auch schon vor Zartheit zerfallen) und in der Sauce kurz aufwärmen.

  6.Gleichzeitig die Möhren aus der Pfanne heben und zur Seite stellen. Dann den Karottensud ebenfalls aufkochen und reduzieren. Dabei die Butter und den dein geschnittenen Estragon zugeben. Wenn dieser Karottensud ebenfalls eine dickliche Konsistenz erreicht hat , die Möhren noch einmal zugeben und warm werden lassen.

  7.Am Schluss den Braten zusammen mit den Möhren und den Lorbeerkartoffeln auf dem Teller anrichten und das Fleisch mit dem Bratensud beträufeln und die Möhren mit dem Karottenjus garnieren. Die restliche Sauce gerne in einer Sauciere am Tisch servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.06.2021

  
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