Indonesische Nudelpfanne mit Meeresfrüchten und Eispilzen

Zubereitung

• 1.Das Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen, das Pilzbouillon darin auflösen. Die Nudeltafeln etwas zerkleinern und die Stücke in die Brühe geben. Durch Rühren die Nudeln voneinander trennen. Nach zweieinhalb Minuten die Nudeln abseihen und gut abtropfen. Kochwasser NICHT verwerfen, sondern bereit halten!

  2.Die Tomaten waschen, die Stiele entfernen, längs halbieren und den grünen Stielansatz entfernen. Die Hälften längs und quer halbieren. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Den kleinen, grünen Chili waschen, quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen und den Stiel verwerfen. Den frischen, gewaschenen und geschälten Ingwer quer in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen.

  3.Einen Wok erhitzen, 2 EL vom Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen. Die vorbereiteten Zutaten von Zwiebelchen bis Ingwer zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Die Tomaten zugeben und 1 Minuten pfannenrühren. Mit dem Nudelwasser ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, in den Blender geben und auf höchster Stufe in einer Minute fein pürieren. Das Püree in einen Topf geben. Die Kaffir-Limettenblätter waschen und als Ganzes zum Püree geben.

  4.Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die untere Hälfte der Stücke mit dem Messerrücken sanft klopfen. Die Stängel sollen dabei optisch intakt bleiben und zusammen mit dem Shrimppulver zum Püree geben. Dieses sanft mit Deckel zur Sauce simmern lassen und mit Salz abschmecken.

  5.Den Eispilz in der restlichen Nudelbrühe 10 Minuten einweichen. Die Brühe sanft abpressen und zum Blanchieren der Kailanstängel verwenden. Das braune Strunkteil (Übergang zum Myzel) am unteren Ende abtrennen. Den Pilz mundgerecht zerkleinern.

  6.Den frischen Kailan waschen, die Blätter vom Stängel abtrennen. Den im unteren Teil holzigen Stängel unterhalb des 2. Blattes abtrennen und verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrippe von den Blättern trennen, dabei die Blätter längs halbieren. Die Blattstiele und den Stängel quer in ca. 6cm lange Röllchen schneiden. Den Stängel längs zu dünnen Streifen schneiden. Stiele und Stängel 2 Minuten in der Pilzbrühe blanchieren. Die Blatthälften längs in ca. 4mm breite Streifen schneiden und bereit halten. Von einer frischen, gewaschenen Karotte ein ca. 4 cm langes Stück schälen und zu Julienne-Fäden verarbeiten.

  7.Die Garnelen in einem Sieb einlagig auslegen und über der kochender kochenden Pilzbrühe mit Deckel dämpfen bis die Garnelen ihre Farbe nach rosa wechseln (30 – 40 Sekunden). Sofort wegnehmen und bereit halten. Die Tintenfischtuben längs öffnen, waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Die Innenseite im Abstand von ca. 3 rautenförmig einritzen. In ca. 2 x 3 cm große Stücke schneiden. Die Stücke wie die Garnelen im Sieb dämpfen. Sobald sie sich einrollen entnehmen und bereit halten.

  8.Den Wok reinigen, erhitzen, 2 EL vom Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen. Die Nudeln zugeben und Die Karottenwürfelchen und die Kailanblätter zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Die Sauce mit Blättern und Zitronengras zufügen, pfannenrühren bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Eispilz, Garnelen, Tintenfisch und die Kailanstiele und –Stängel zufügen, kurz pfannenrühren. Auf die vorgewärmten Servierschalen verteilen, servieren und genießen.

• Anmerkung:

  9.Der aus China kommende, weiße Zuchtpilz namens "Eispilz" wir nur getrocknet angeboten. Sein Geschmack ist mild und wenig ausgeprägt. Er wird vorwiegend bei Nudelgerichten und Salaten verwendet, da er eine ausgeprägt gute Biss-Struktur hat. Er wird nur heiss eingeweicht und den Gerichten am Ende zugegeben. Er nimmt den Geschmack der Einweichbrühe mit auf und man sollte diese mit etwas Geschmack versehen. Von der äußerlichen Struktur gleicht er eine Krausen Glucke (Albino-Form), ist aber in seiner getrockneten Kaufform meist nur handtellergroß. Eingeweicht bringt er ca. 150 – 200 g auf die Waage.

• Anhang:

  10.Zum Bild und handling der Eispilze siehe: https://www.kochbar.de/tipp/1996/Chinesische-Eispilze.html

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  Rezept von Antareja
  vom 21.03.2021

  
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