Hausbrot aus der Kastenform

Zubereitung

• Vorteig (Dauer: 5 min)

  1.Für den Vorteig sollte eigentlich Weizenschrot verwendet werden. So etwas will ich möglichst frisch und nur in kleinen Mengen kaufen. Deshalb scheidet für mich die Internetbestellung aus. Mein Biosupermarkt hat seine Mühle Coronabedingt abgebaut. Langer Rede kurzer Sinn: wir verwenden diesmal Weizenvollkornmehl. Dazu wird das Wasser abgewogen und die Hefe darin verrührt. Das wird dem Vollkornmehl vermischt. Für 6 Stunden bei Raumtemperatur oder nach einer Stunde im warmen für 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

• Sauerteigansatz (Dauer: 5 min)

  2.Das Anstellgut mit dem Roggenmehl und dem Honig verrühren und 24 Stunden im warmen zugedeckt stehen lassen.

• Brühstück (Dauer: 5 min)

  3.Die Haferflocken mit dem siedenden Wasser übergiessen. Abdecken und 24 Stunden im warmen stehen lassen.

• Weiteres (Dauer: 5 min)

  4.Den Sesam und die Haselnüsse für einige Stunden in siedendem Wasser einweichen. Die Wassermenge spielt keine Rolle, sollte aber die Zutaten ganz bedecken. Das Wasser wird nachher abgeschüttet.

• Autolyseteig (Dauer: 20 min)

  5.Die Nuss-Sesam Mischung abgiessen und zusammen mit dem Vorteig, dem Sauerteigansatz, dem Brühstück und der Hefe in eine Schüssel geben. Alles gut miteinander vermischen. Das restliche Mehl hineingeben und kneten bis ein glatter Teig entsteht. Eine bis anderthalb Stunden abgedeckt stehen lassen. 70 gr Wasser siedend über das Salz in eine Tasse giessen und das Salz darin auflösen. Beiseite stellen.

• Hauptteig (Dauer: 30 min)

  6.Nach der Ruhezeit des Teiges die Wasser-Salz Mischung zum Teig geben und den Teig 5 - 7 min kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat und glatt ist. Den Teig dann für drei Stunden reifen lassen.

  7.Heraus nehmen und mit nassen Händen zum Laib formen, so dass er in die Backform passt. Die Backform dünn mit Butter fetten und den Teigling hinein geben. In der Form nochmals 30 - 60 min entspannen lassen, bis er sich nochmal vergrössert hat.

• Backen (Dauer: beaufsichtigt 20 min)

  8.Währenddessen den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Teigling mit Wasser bepinseln und mit Haferflocken oder wahlweise mit Sesam bestreuen. In der Mitte einschneiden und die Backform dann in den Ofen stellen. Mit Dampf für 10 min backen. Die Hitze dann auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren. und für weitere 40 - 45 min backen. Wenn das Brot aus dem Ofen kommt mit Wasser bepinseln oder besprühen. Etwas abkühlen und aus der Form stürzen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

• Anmerkungen

  9.In einem Schulheft befinden sich meine ältesten Rezepte. Darin ist ein Brotrezept, welches von mir damals in der Schnelle auf eine Karte gekritzelt worden war. Mir hatte ein Freund gezeigt wie man Hefeteig macht und Brot bäckt. Damals Neuland für mich. Ich habe im Laufe der Jahre immer wieder mal nach diesem Rezept gebacken. Jetzt habe ich es modifiziert. Obwohl wir damals schon recht wenig Hefe genommen haben, habe ich sie nochmals reduziert und dafür Sauerteig verwendet. Vor allem: bei einer solch grossen Menge Roggenmehl ist er ein muss. Die Haselnüsse waren immer schon drin, ich hatte sie damals nur nicht aufgeschrieben.

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  Rezept von Claton
  vom 15.11.2020

  
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