Ralf ´s Sauerteig - Kümmel - Mischbrot

1 Std 50 Min mittel-schwer
( 10 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Sauerteig
Roggenmehl 200 g
Wasser 200 ml
Brot
Roggenmehl 250 g
Weizenmehl 250 g
Brotgewürz 1 EL
Salz 1 EL
Zucker 1 EL (gestrichen)
Kümmel 2 EL
Wasser warm 250 ml
Butter 125 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1067 (255)
Eiweiß
4,5 g
Kohlenhydrate
39,3 g
Fett
8,7 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
1 Std 20 Min
Ruhezeit:
1 Std
Gesamtzeit:
2 Std 50 Min

Der Sauerteig

1.Stufe 1 50g Roggenmehl 50g Warmes Wasser Beides in eine Schüssel geben und mit einem Esslöffel verrühren. Dann 36 Stunden bei ca. 20° C gehen lassen. Stufe 2 50g Roggenmehl 50g Warmes Wasser Zu dem Gemenge von Tag 1 zugeben und verrühren. Dann bei ca. 20° C 24 Stunden gehen lassen Stufe 3 50g Roggenmehl 50g Warmes Wasser Zu dem Gemenge von Tag 2 zugeben und verrühren. Dann 24 Stunden bei ca. 20° C gehen lassen. Stufe 4 50g Roggenmehl 50g Warmes Wasser Zu dem Gemenge von Tag 3 zugeben und verrühren. Dann 24 Stunden bei ca. 20° C gehen lassen.

Das Brot

2.250 g Weizenmehl 405, 250 g Roggenmehl 1150, 1 EL Salz, 1 EL Zucker, 1 EL Brotgewürz, 2 EL Kümmel, 125 g Butter, 250 ml warmes Wasser und 300 g Sauerteig, sowie die Gewürze ca. 15 Minuten zu einem Teig verkneten (Küchenmaschine). Über Nacht, min 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Sollte etwa die doppelte Größe annehmen. Bitte die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken, sonst wird die Oberfläche hart und rissig, siehe Bild. Dann aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Fläche falten. Danach rund wirken. Dann in den gut bemehlten Gär - Korb geben und weitere 3 Stunden gehen lassen.

Backen

3.Den Ofen auf 240 ° Ober und Unterhitze vorheizen (ca. 30 min) Ich habe einen Pizzastein im Ofen, da der die Wärme gut speichert und konstant abgibt. Jetzt das Brot vorsichtig aus der Form auf ein Brett oder Pizzaschieber wenden. Ich lege den Pizzaschieber auf den Gärkorb und wende das Ganze dann um 180 Grad. die Oberfläche einschneiden, mit Salzwasser einpinseln und auf den Pizzastein „einschießen“. Die Temperatur auf 190°C runterschalten. Etwas Wasser in ein Backblech unter dem Brot gießen, dass der Teig bedampft wird. Dann weitere 45 Minuten backen. Dann die Oberseite mit etwas Milch einpinseln und weitere 15 Minuten Backen. Die Milch gibt etwas Glanz. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

4.Ich habe heute mein Rezept überarbeitet, da sich über die Zeit viele Veränderungen ergeben haben. Nach dem Ur-Rezept war die Gäre zu lang. Es entstand eine Übergärung und das Brot ist im Ofen nicht mehr aufgegangen. Auch die Wassermenge war viel zu hoch. Der Teig wurde sehr klebrig. Also musste man beim Bemehlen und Falten viel Mehl einsetzen, was sich im Brot, dann als Mehlschwaden bemerkbar gemacht hat. Das Brot rund wirken. Dazu gibt es Videos in YouTube. Ist sehr wichtig, dass das Brot eine gewisse Grundspannung erhält.

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